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剛回到倫敦,冷冷的天讓人想喝熱湯,喔!或者是說「吃」熱湯,

西式湯(soup)總是濃又稠,喝入口有料可以咀嚼,有段時間總不習慣動詞要用eat啊!

總之,我又做了洋蔥湯來「吃」

妞妹說:「你一回到倫敦,一刻不歇的立馬開煮耶!」

「當然呀!不煮沒東西吃哩!」,其實很愛回歸廚房的日子,是開心的口氣^^

 

一直以來的洋蔥湯是以當初上法式料理的食譜為基礎(見下原文,上課筆記),

「小家微食堂」收錄的法式酥皮洋蔥湯,也是以此食譜為骨架,份量精準化後入書中(116頁)。

這次買了一袋六顆小洋蔥,份量不太夠,再加買一顆大顆的,共850g

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一口氣將他們全數切成絲。

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花點時間耐心炒成一鍋焦糖色,這次使用沒有珐瑯coating的鑄鐵鍋,上色更漂亮耶!

就不需使用下文提到的增色祕技(奶油炒麵糊,roux)了。

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隔天一早加熱後,裝進保溫壺裡,磨了一小團起司,以保鮮膜包好,

連同幾片麵包讓格仔老公帶上一頓有暖湯的午餐。

這是他到新公司後,第一頓我幫他準備的午餐,

格仔老公分享了幾口給同事品嚐,大家紛紛討論.....此湯其中的那股香氣為何?

香草?用了百里香跟月桂葉而已啊!

大蒜?這次磨碎,或許更夠味。

是白酒吧?為湯添了些酸勁,還是最後撒上的起司絲的點睛功能呢?

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這天,我的午餐也是洋蔥湯,吃一樣的^^

 

 

-------- 以下原文寫於22Jan.2010 ---------------

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第一道菜,我們學作「洋蔥湯」

材料很基本,過程也不難,沒有大技術。

唯一的重點就是,要有耐心,等待洋蔥焦糖化(caramelize)。

 

課的食譜通常是4~6人份。

 

單親爸爸提問 :「如果只作兩或三人份,是不是所有材料減半呢?」

我心中暗想 :「當然阿!不然哩?」

 

登勒~錯!

 

「餐點跟甜食、蛋糕類的點心不一樣!」老師解說。

「若是做份量減半的餐點,主材料減半就好。

譬如洋蔥湯,洋蔥部份減半量。但是奶油、麵粉等其他材料,減量,但絕對不是除以二。」

 

「因為洋蔥需要奶油幫忙焦糖化。減半的奶油,對於半量的洋蔥是不夠的。

也需要麵粉加入形成麵糰(paste),減半的麵粉,份量不夠讓麵團成形。」

 

調整食譜,需要靠經驗。

 

大大的矯正了我以往的錯觀念噎!

 

 

*材料*(四~六人份)

 

。湯。

奶油 ----------------------- 50g

洋蔥 ----------------------- 三顆,約780g

大蒜 ----------------------- 兩瓣

麵粉 ----------------------- 3 Tablespoon

雞湯塊 -------------------- 2塊,溶於1 公升水中。

白酒 ----------------------- 250ml

月桂葉 ----------------- 一片

(bay leaf)

百里香 ----------------- 新鮮的兩小株or乾燥的一小搓(拇指、食指、中指的量。)

(thyme)

格魯耶魯 起司 -------------------- 隨意。

(grutere cheese)

 

 

 

。麵包丁。

 

法國棍子麵包 -------- 乾燥,老麵包最好。

橄欖油 ----------------- 少許

大蒜 -------------------- 兩瓣

 

 

*做法*

 。湯。

重點兩個 -- 「耐心」,「洋蔥焦糖化」。

 

三顆洋蔥,對半切,切條。

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喜歡湯裡吃得到洋蔥就切粗條。

喜歡洋蔥融化在湯中,就切細點。

拿不定主意,兩種口感都想要,就切有粗有細^^

 

深鍋,50g奶油,小火融化。

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洋蔥要進行焦糖化,一定要用奶油。

不可以用橄欖油取代。

法國料理三元素就是: butter、butter、butter!

 

 

洋蔥全部倒進去。

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持續小火加熱,

「耐心」 準備好。

 

十分鐘後,焦糖化才剛剛開始。

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十五分鐘後。

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小火加熱,持續攪拌。

產生焦焦黏黏的,邊攪邊從鍋壁上刮下,跟洋蔥混合。

 

 

二十五分鐘後。

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看樣子,顏色不會再更深了,

3 Tablespoon的麵粉,分批加下去。大蒜兩瓣,拍碎也加進去。

翻攪2~5分鐘,呈現稠稠麵糊狀態(paste)。

 

備好的一公升,雞湯。

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我用兩塊雞湯塊(chicken stock),溶於1公升熱水裡。

也可以用vegetable stock或是beef stock。

味道上,雞湯會比較對味。

顏色上,用beef stock的話,湯會比較暗褐色,比較美。

 

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白酒250ml。

越dry的白酒,煮出來的湯會略有酸味,依個人喜好選酒。

我選dry程度2號的白酒。

 

雞湯,白酒倒入後,中火煮到滾。

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加入月桂葉(bay leaf),我本來偷吃步買乾燥的,美國奶奶有種,熱情提供大家新鮮的。

百里香一小搓。大約拇指、食指、無名指,三指合一,捏一搓那樣。

 

蓋蓋子,小火煮25分鐘,月桂冠葉掏起丟掉。湯OK!

我的洋蔥湯,味道好喜歡,有白酒的大人味。

 

但是,我對我的湯顏色及濃稠度不滿意,

總覺得顏色要深點,才是我心目中的洋蔥湯。

老師說用雞湯就是湯色會淺點,是正常的。

要顏色暗就用牛肉湯。

但是,

還是偷偷教我一個小密技,讓我回家加熱喝時可以試試看.............

 

 

 

。麵包丁。Croutons。

乾掉的法國棍子麵包,八給,最適用。

豪邁點的,直接切大一片,微烤後,放碗中,盛湯一起吃。

 

我走做作路線,作麵包小丁兒。

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去掉硬皮,切小丁。

 

一點橄欖油,先爆香壓碎的大蒜。

麵包丁倒入,小火煎烤。

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不時幫麵包小丁兒翻身,煎烤均勻成金黃色。

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麵包丁完成。

 

下課後,我扛著四人份的湯回家。

 

晚餐加熱兩人份,順便試試看 “幫湯加顏色“ 的小密技!

 

。奶油炒麵糊。(roux) 

一小塊奶油,融化。

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2 Tablespoon的麵粉。

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拌勻。

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小火,邊煮邊攪拌。

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奶油麵糊,越來越深色。

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奶油麵糊,變成深咖啡色。

 

倒入要喝的湯的份量。

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顏色真的變深了!

也更濃稠一點。小密技成功噎!!!

 

湯,加上麵包丁,再灑上磨好的起司。

很濃郁的口感,隔天又當午餐,整鍋很快就喝光光了。

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我很喜歡這湯的味道,覺得白酒是重點,

白酒讓湯的味道多了層次感, 

一定要加白酒,不能省略阿!拜託大家了

 

格仔老公說 :

「很像餐廳裡端出來,專業的味道。可以列入家裡以後請客、辦party菜單上,那麼好喝喔!」

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第一週,煮出我愛的洋蔥湯味道,大成功!好開心!

 

下一週,我們要作馬鈴薯料理。

老師給了我們六道馬鈴薯食譜,我們可以挑一道自己喜歡的作。

還沒決定要作哪道噎~

Pommes de Terre au lard (燉煮培根馬鈴薯,選了這道實作。)

Pomme de Terre a L'ail

Pommes de Terre Boulangere

Pommes Lyonnaise

Pommes Anna

Gratin Dauphinois (某天【午餐約會】有做)

 

我看法國菜上一上,我也差不多要去學法文了!

*加碼法式蘑菇燉雞,可百搭馬鈴薯邊菜*

 

 

 

大家有興趣的話跟著我一起【提著菜籃上學去】吧!

 

 

*一起提菜籃上學。凱蘿的洋蔥湯。

 

 

 

 

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