記得第一次做risotto給格仔老公吃，此人還搞不太清楚何謂risotto？
沒有很感激，無聲默默的吃下我粒粒皆辛苦，顧灶爐煮出來的那鍋飯..........
實在是太傷我的心了。
前陣子，
我們開始很迷英國米其林廚師Gordon Ramsay的地獄廚房(hell's kitchen)節目。
節目廚房裡，
廚師們個個奮力搖動鍋子，不時的被chef Ramsay以f word問候，三催四請才端得出來risotto。
"妞仔！Risotto..... 你不是會做？再煮一次啦！要跟節目上一樣，整盤綠綠的喔！“
嘖！
終於知道我煮飯，都有認真做些大家喊得出來名字的菜色，
絕對不是隨便端出個不似粥也不像飯的東西，來打發你的了吧！
＊材料＊
奶油 ------------------- 25g
洋蔥 ------------------- 半顆，切丁。
碗豆 ------------------- 150g，已煮熟的罐頭。或是先燙熟。
蔬菜高湯 ------------- 850ml
(我用OXO牌的vegetable stock 3塊溶成850ml)
risotto rice ----------- 170~180 g
白酒 ------------------- 100ml
蘆筍 ------------------- 十幾根，燙熟後根部削去硬皮，切小段。
帕馬森起司 ---------- 最後完成時，隨意磨磨磨。
(parmesan)
橄欖油 ---------------- 最後裝盤後，撒幾滴。
＊做法＊
。碗豆糊 (pea puree)。
熟的碗豆150g，加上準備好的蔬菜高湯一勺，
果汁機打成泥，備用。
。蘆筍。
燙熟，根部略削皮，切小段備用。
接著，熱鍋，融化奶油，
小火炒軟半顆份量的洋蔥丁，隨時在旁翻翻，避免洋蔥焦了。
大約炒5~8分鐘，洋蔥軟了，倒入risotto rice。
火轉大，會聽到批哩趴啦的聲音，這時候蠻容易焦跟黏鍋的，一定要持續翻炒。
約炒一分鐘，炒到大部分的米有點透明、透明那樣。
然後倒入100ml白酒，沏～一聲的同時，鍋鏟別閒著，努力拌勻拌勻。
煮到白酒均勻被米粒吸收，磨人的步驟開始！！！
中小火，每次只加一湯勺量的蔬菜高湯，徹底均勻的被米粒吸收後，才再加下一勺。
850ml的高湯，扣掉用於做碗豆糊的那一勺，我大概有分了近十次之多才加完。
高湯全部加完後，米飯長這樣。
這一勺高湯與下一勺高湯，中間攪拌的次數，也是個微妙的關鍵........（註*）
煮到這階段，risotto已經是該有的口感了，
接著加入碗豆糊，磨進點帕馬森起司，及水煮熟切小段的蘆筍。
小火，拌一拌，熄火，蓋蓋子，飯跟人都休息一下。呼～
裝盤前，最後一拌！
像飯又像粥的義式燉飯，煮好的狀態應該是:
舀一匙在盤子上，飯不會自己流動，晃動一下盤子，飯又會攤成一片，重點是口感要QQ的!
很難形容啦！
看過hell's kitchen，每次chef Ramsay上risotto 之前的搖晃盤子的招牌動作，就會了解的。
裝盤上桌，淋點橄欖油，磨上黑胡椒。
吃吃吃～～～
註*
上義大利烹飪課的老師說，有次課堂上大家煮risotto，全班十幾個人，煮出來的十幾鍋飯都不相同。
有人邊聊天邊攪，攪拌過度認真，最後米粒的形狀會不見，煮出一鍋粥。
也有些同學沒分分秒秒顧在爐火旁邊，攪拌不夠熟度不一，有些米粒已經軟爛，有些米心卻還夾生。
如何拿捏剛剛好的攪拌呢？
哎！我問了等於白問，老師該死的標準答案是:"看經驗，多煮幾次就知道了！"
自己來個不專業的小小心得好了:
加了一勺高湯後，迅速拌勻米粒跟高湯，然後停手一旁盯著，
等米湯開始小沸騰冒泡，再度出手，迅速攪一下拌勻。
這樣就不會不自覺的攪拌過頭煮出一鍋粥了。煮出來的risotto口感很Q，很好吃喔！
留言列表
【著作。書】 (5)
