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記得第一次做risotto給格仔老公吃,此人還搞不太清楚何謂risotto?

沒有很感激,無聲默默的吃下我粒粒皆辛苦,顧灶爐煮出來的那鍋飯..........

實在是太傷我的心了。


前陣子,

我們開始很迷英國米其林廚師Gordon Ramsay的地獄廚房(hell's kitchen)節目。

節目廚房裡,

廚師們個個奮力搖動鍋子,不時的被chef Ramsay以f word問候,三催四請才端得出來risotto。

 

"妞仔!Risotto..... 你不是會做?再煮一次啦!要跟節目上一樣,整盤綠綠的喔!“

 

嘖!

終於知道我煮飯,都有認真做些大家喊得出來名字的菜色,

絕對不是隨便端出個不似粥也不像飯的東西,來打發你的了吧!

 

 

 

*材料*

奶油 ------------------- 25g

洋蔥 ------------------- 半顆,切丁。

碗豆 ------------------- 150g,已煮熟的罐頭。或是先燙熟。

蔬菜高湯 ------------- 850ml

(我用OXO牌的vegetable stock 3塊溶成850ml)

risotto rice ----------- 170~180 g

白酒 ------------------- 100ml

蘆筍 ------------------- 十幾根,燙熟後根部削去硬皮,切小段。

 

帕馬森起司 ---------- 最後完成時,隨意磨磨磨。

(parmesan)

橄欖油 ---------------- 最後裝盤後,撒幾滴。

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*做法*

。碗豆糊 (pea puree)。

熟的碗豆150g,加上準備好的蔬菜高湯一勺,

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果汁機打成泥,備用。

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。蘆筍。

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燙熟,根部略削皮,切小段備用。

 


接著,熱鍋,融化奶油,

小火炒軟半顆份量的洋蔥丁,隨時在旁翻翻,避免洋蔥焦了。

大約炒5~8分鐘,洋蔥軟了,倒入risotto rice。

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火轉大,會聽到批哩趴啦的聲音,這時候蠻容易焦跟黏鍋的,一定要持續翻炒。

約炒一分鐘,炒到大部分的米有點透明、透明那樣。


然後倒入100ml白酒,沏~一聲的同時,鍋鏟別閒著,努力拌勻拌勻。

煮到白酒均勻被米粒吸收,磨人的步驟開始!!!


中小火,每次只加一湯勺量的蔬菜高湯,徹底均勻的被米粒吸收後,才再加下一勺。

850ml的高湯,扣掉用於做碗豆糊的那一勺,我大概有分了近十次之多才加完。

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高湯全部加完後,米飯長這樣。

 

這一勺高湯與下一勺高湯,中間攪拌的次數,也是個微妙的關鍵........(註*

 

煮到這階段,risotto已經是該有的口感了,

接著加入碗豆糊,磨進點帕馬森起司,及水煮熟切小段的蘆筍。

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小火,拌一拌,熄火,蓋蓋子,飯跟人都休息一下。呼~

裝盤前,最後一拌!

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像飯又像粥的義式燉飯,煮好的狀態應該是:

舀一匙在盤子上,飯不會自己流動,晃動一下盤子,飯又會攤成一片,重點是口感要QQ的!

很難形容啦!

看過hell's kitchen,每次chef Ramsay上risotto 之前的搖晃盤子的招牌動作,就會了解的。

 

裝盤上桌,淋點橄欖油,磨上黑胡椒。

吃吃吃~~~

 

 

 


註*

上義大利烹飪課的老師說,有次課堂上大家煮risotto,全班十幾個人,煮出來的十幾鍋飯都不相同。

有人邊聊天邊攪,攪拌過度認真,最後米粒的形狀會不見,煮出一鍋粥。

也有些同學沒分分秒秒顧在爐火旁邊,攪拌不夠熟度不一,有些米粒已經軟爛,有些米心卻還夾生。


如何拿捏剛剛好的攪拌呢?

哎!我問了等於白問,老師該死的標準答案是:"看經驗,多煮幾次就知道了!"

 

自己來個不專業的小小心得好了:

加了一勺高湯後,迅速拌勻米粒跟高湯,然後停手一旁盯著,

等米湯開始小沸騰冒泡,再度出手,迅速攪一下拌勻。

這樣就不會不自覺的攪拌過頭煮出一鍋粥了。煮出來的risotto口感很Q,很好吃喔!


 





 



 



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