喜歡做甜點...........
照著食譜，過篩麵粉，耐心的等奶油軟化，照指示打發蛋到該有的程度，烤箱預熱到需要的溫度，
准備好的麵糊/團，送進烤箱，下次見面就是一道預期中的蛋糕/餅乾/ 布丁。
只要乖乖照著做，就能得到期待中的甜點，這種感覺很安心。
也許是我很幸運，
也可能是我真的非常善於一步一步照著指令做事，通常我的甜點不太會失敗。
唯有這堆馬卡龍小圓餅，我失敗過好幾次！
“都乖乖照著做了，還不成功？！那一定是食譜有問題，或是家裡工具不好。“
我任性的這樣下結論，果然享受慣一次就成功的經驗，受不了居然不成功(?)的挫敗，
然後把這件事擱在一旁，從此馬卡龍我都叫他You know what。
但是，既然決心好好學甜點，上課時還是免不了要遇到阿！
學做小四款甜點part 2時，再次面對了。
說也奇怪，步驟，材料都一樣，也都是用的法式蛋白霜的方法，
烤箱也沒那麼多有的沒的，要開開關關的規定，居然成功了！
一次的成功，我有種翻身、過運的感覺，好像失敗的額度沒了，接下來就只會成功的奇妙心情。
然後，
格仔老公還會刺激鼓勵我說:
"你成功了！可是我覺得Pierre Herme的看起來比較solid，也比較好吃噎！“
“有沒有搞錯阿！拿我跟大師比？！“
翻了個大白眼的同時，默默打開電腦輸入"Pierre Herme marcarons recipe"
看到公開在英國每日報(The telegraph)的食譜，
阿！
原來人家大師是用義大利蛋白霜*阿！！
那我也來試試看好了！(非常愛逞強。)
義式蛋白霜*
在打發的蛋白中，加入煮到119度的糖，加入滾燙的糖的同時也把蛋白煮熟，
這樣做出來的蛋白霜穩定度高，不易消泡，也沒有生食蛋白的危險。
＊材料＊(因大小而定，可做10~15顆左右。)
。巧克力馬卡龍(餅)。
糖粉 -------------- 50g
杏仁粉 ----------- 50g
巧克力 ----------- 20g (融化)
蛋白 -------------- 18g+18g
水 ----------------- 25ml
糖 ----------------- 50g
色素 -------------- 少許
。甘奈許 ganache(餡)。
巧克力 ----------- 50g
鮮奶油 ----------- 50g
奶油 -------------- 5g
萊姆酒 ----------- 1 teaspoon
(rum)
＊做法＊
杏仁粉、一半份量的蛋白(18g)，糖粉，盆中先放好等。
另一盆放另外一半的蛋白(18g)，打發到有尖角。
小鍋子裡放水跟糖，煮到119度。
或是簡易的測試方法:以湯匙舀一點沸糖漿到一旁準備好的冷水中，糖漿冷卻後會是軟軟的一顆小球。
慢慢的將糖漿倒入打發的一半蛋白中，同時持續打發蛋白。
(糖漿非常滾燙，若是用手持式的mixer，要小心沿著鋼盆倒入糖漿，不要濺到攪拌器喔！)
這就是義式蛋白霜。
持續打發一陣子，讓蛋白霜溫度降到室溫後，
加入1/3的蛋白霜到一開始準備好的(杏仁粉/一半份量的蛋白/糖粉)盆中，
拌勻後，再加入全部蛋白霜。
接著，加入融化巧克力及色素。
(光靠巧克力食材本身，顏色不夠深，所以還是會加一點色素幫忙。)
拌勻，
一開始會蠻乾的，用力攪拌一下，讓杏仁粉的油脂釋放出來，蛋白糊會變得比較流動一點的質感。
裝入擠花袋裡，
我的判斷方法是，完全不施力的狀況下，蛋白糊會自己慢慢流出來，是最佳的狀態。
擠出一個一個小圓形。
室溫下，讓小圓形表面結一層不黏手的皮。
同時，預熱烤箱170度。
用義式蛋白霜的好處是，因為加入的是煮沸糖漿，小圓形結皮不黏手的時間會縮短很多。
室溫下大約20分鐘，用手指輕輕處碰不會黏手，就表示這些小圓形ready，可以進烤箱了！
格仔老公問:"這顆長歪掉，你還拍那麼多張幹嘛？？"
哈！他不是歪掉啦！是為了照相，被我壓一個角，以表示不黏手啦！
送入烤箱170度，烤20分鐘。
出爐後，從烤盤移出，絕對要放涼才能拔起來喔！
。甘奈許 ganache(餡)。
融化的巧克力，分兩三次加到加熱過的鮮奶油裡，拌勻後，加入奶油跟萊姆酒也拌勻。
冰箱中放涼稍稍有硬度後，裝入擠花袋或是直接塗到兩片小圓餅後夾起來，就行啦！
有時候，會弄巧克力片裝飾一下，或是周圍裹上杏仁片。
每次都會作幾顆一口迷你的，真的超可愛！
【著作。書】 (5)
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好棒!!...有機會來試試看..
good luck!
好讚><~~!!!
謝謝～
好美麗的裙邊啊<3 妞仔太厲害了！！！
哈哈～失敗好幾次終於啦！:P
裙邊很美耶~~~讚!!!
裙子真的好可愛喔<3
謝謝你的分享 挑戰過幾次這樣的甜點都失敗了 看來要好好跟妞仔大大好好學習 對了做這道甜點最讓人詬病的式烤箱要開開關關 這次您直接用170 這是上下火都用170 還是有差 那各裙邊真是漂亮 這各食譜我先記下來 今年過年時 可以好好的玩一下
我的烤箱是不能調上下溫的，所以是整個170度喔！ 你可以試試看，這個方法烤箱也都沒有開開關關的麻煩。
謝謝妞仔詳細的教學,真的是非常非常的受用 ^ ^ 沒想到馬卡龍的製作這麼複雜且高難度呢 看來應該也是要經過很多次的失敗經驗,才能像妞仔做出這麼完美的馬卡龍了
殼會做了，我接下來要試試不同的內餡^^
大約一年前試做過一次，從擠花袋擠出時力道控制不好，所有的macaroons都變成了月餅/老婆餅的大小.....T_T 好想吃啊....(看了看自己的游泳圈） 先減肥再說吧.....
大款的馬卡龍可以夾水果阿！ 看起來很像小蛋糕^^
終於等到你生出這篇MACAROON文了,我一直在等你發文參考之後才動手去做(聽起來好像是拖延的籍口) 不過我有幾個問題呢: (1) 打發到有尖角的一半蛋白,是在打發到一半加入滾燙的糖,再打成尖角,還是打到有尖角後再加入糖漿來打? (2) 你用來墊MACAROON來焗的那塊東西是什麼來的? 我再普通的BAKING paper可以嗎? 快點做其他口味吧,那我就可以完全跟著來做了
哈！那你趕緊試試看，我也好希望大家跟著能成功喔！！ (1) 是直接打到有尖角，再到入糖漿，同時持續打，體機會再度膨脹喔！ (2) 那塊叫做矽膠墊silicon mate，一般的baking paper有可以， 不管用哪個，都要等到冷卻後才能將馬卡龍從墊子/紙上移下來喔！ 加油！加油！！ 成功要跟我說喔！^^
Hi 我是iCook 愛料理粉絲團的管理員 fOx，我將您的文章分享在我們的粉絲團，很多朋友按讚，http://www.facebook.com/icooktw ，讓您知道一下 ：） Best Regards, fOx.
謝謝你喜歡^^
好可愛的馬卡龍~~~
嘻嘻～我也覺得^^
好漂亮的馬卡龍...好想咬一口喔
一顆！遞～
妞仔: 妳好厲害唷，感覺超~難~的!!!
失敗的時候覺得很難， 不過成功抓到對的方法之後就覺得一塊小蛋糕啦！XD
我有問題!(舉手) 煮糖漿跟打蛋白的進行順序為何? 先打蛋白怕消泡 先煮糖漿怕冷掉... (抓頭)
(扶眼鏡～) 先打蛋白到有尖角，再煮糖， 因為糖冷掉的話，會很濃倒不出來@@
謝謝分享！！我的馬卡龍聖經又多了一篇～！
嘻嘻～你試試看，祝你成功^^
好喜歡那隻迷你馬卡龍, 卡娃伊~ ^^ 裙邊很美呢~!!
迷你的超可愛的！！！ 以後都做迷你的好了:P
好清楚的步驟,我想這馬卡龍一定入口即化~ 看著妞仔的介紹,也讓我鼓起了試試看的勇氣。
梅子你試試，你手巧一定會成功的！
超讚的分享，有朝一日我也要自己在家試試看！謝謝分享喔！
有機會試試看，很有成就感喔！
把mini留給我~ 你的教法比食譜書還令人容易搞懂耶!!!! 題外話…你家的餐巾真是潔白如新!!! 想必也是家事高手~
mini的給你一打！！（你也是迷你控XD） 餐巾因為是新的，太髒的有藏起來:P
馬卡龍...我還是用買的比較快 ^^"b 迷你馬卡龍看起來好~~~~可愛呦
迷你一口一顆，越吃越順口！哈！
馬卡龍也是讓我又愛又恨! 書寫得好簡單,網友的分享有夠搞工,好多好多細節, 全試過,也忘了那次是成功的啊! 做過十幾次,只成功過一兩次說... 謝謝妳的經驗實做分享, 讓我又有勇氣試試看了^^
我覺得用義式蛋白霜會比較容易掌握， 不過糖漿很燙，要小心喔！
意大利蛋白霜。我要去試試。成功了會來匯報o(^_^)o
一定要喔！ 最喜歡聽到大家成功了，我會跟著很高興！！
我也覺得義大利蛋白霜的做法, 沒想到這麼好用耶! (PS 總覺得馬卡龍很難, 不敢輕易嘗試...)
ㄟ...義大利代表趕快試一下阿！！
考完期末考來試試^^
考試加油喔！
妳做的真漂亮! 恭喜妳成功囉! 謝謝妳分享食譜和經驗。 其實Pierre Hermé 也有用法式蛋白霜的Macarons食譜。by the way, 他的馬卡龍真是美味至極，常用人意想不到的食材卻搭得如此美妙。
其實義大利蛋白霜比較穩定，對我來說比較不會失敗， 只是倒糖漿的步驟有點危險@@
師傅你的mixer是kitchenaid的吧。。^__^
挖！妳好眼力！ 沒錯喔！
lol 其實是因為我最近想入手一台mixer，做足了功課，所以眼尖看到你的bowl和kitchenaid的bowl是一樣的。。我在kitchenaid和kenwood之間糾結不定。×_× kitchenaid的外型太美了，可是kenwood的馬力足。。好糾結呀。。。師傅 給我些意見吧 囧
哈！問我就不準啦！ 我連功課都沒做，直接選外型我喜歡的XD 不過kitchenaid家裡用是還購用，如果妳要馬力很強的kitchenaid可能就選pro系列的。
哈哈哈不知道妞仔(實在想不到稱號要怎麼叫才好..)還記不記得我=口= 記得的話就太感謝了xD 痾最近實在忙於課業所以已經不知道多久沒來了... 即使有來也沒留言=ㄦ=.. 真的是很抱歉阿!!!!!! 雖然留完這次言可能又要等一陣子才會看到我了==.. 不過你還是一樣厲害,應該說更厲害了!!!!! 超強!!會做我夢寐以求的馬卡龍!!!!!
記得阿！ 不過你不是改過名字，怎麼又改回來了？？
馬卡龍聽說是很不容易成功的甜點耶 但感覺妞仔好容易就完成了,害我也想跟著試作看看XD 小小的真的好可愛啊~
試試看，迷你的超可愛的，一口一個^^
呀~之前有做過很多次都失敗>< 請問那種杏仁粉要在哪裡買呢~ 我也超怕是不是因為我家烤箱的關係：((
我的杏仁粉是在英國超市買的， 馬卡龍真的很看烤箱，每個烤箱個性不一，甚至放上層點跟放下層點，烤出來都會有些許差異， 只能多試試看，跟烤箱培養一下默契了。
真的是太厲害了,妞~~~
謝謝啦！ 其實之前也是失敗很多次的><
慢慢的將糖漿倒入打發的一半蛋白中的那个糖漿需不需要等到太冷却呢？
不用喔！要滾燙的倒進去， 所以整盆蛋白霜會變得狠燙～很燙～要小心喔！
萊姆酒一定要加嗎？
我覺得巧克力濃厚的滋味，加了萊姆酒很適合^^ 自己做的好處就是，不喜歡可以不加呀！很自由的。
考的时候烤箱要用上下火吗？
我的烤箱沒有上下火分開的功能，只有調整體的溫度喔！
太佩服你了。怎么你做的那么漂亮又好。我的都是失败的。 为什么我的小圆形不会硬和粘皮？而且还会很会流动变扁扁？烤出来都焦了：S 是哪个成分的问题呢？T.T
聽起來像是過稀，你的蛋白要打硬一點，加入杏仁粉後拌勻不要攪太過，大約30秒內蛋白糊會回到亮面無痕的狀態， 太快回覆就是過稀，擠成小圓形就不會固定。 你試試看，祝你成功！
妞仔~~~ 我今天試做了 不曉得哪裡出錯... 1) 我的馬卡龍裂頂了 2) 沒裙邊 3) 烤出來整個是脆的@@ 變成餅乾 不曉得這跟我糖的溫度有沒有關係? (因為家中量溫度的那隻不見了 我就用冷水那招 可是都沒看到soft sugar ball... 然後總覺得好像快變濃稠了 於是就加到蛋白裡去打) 還是我應該要等到表面結皮才對? (因為想說妞仔只放20分鐘左右就ok 我放了30分鐘怎麼都沒有 所以就拿去烤了) 我主要好奇的是怎麼會整個乾成餅乾? @@
你有伸手進冷水裡把糖抓出來看看嗎？ 要抓出來搓成小球，它會是軟軟的一顆(不成球就是還煮不夠，若是硬硬的就是煮過頭) 表面結皮是一定要的關鍵喔！時間長短不一定，幸運的話20分鐘，天氣潮溼時我等過一個鐘頭＠＠
http://cafeandstories.blogspot.com/2012/02/blog-post_23.html 謝謝您的回覆指導, 已經作出好吃的馬卡龍，太高興了!!!
挖！你好棒！！ 真高興你成功了 <3
哈哈哈~ 我沒有! 我只有用湯匙把糖水甩進冷水 不過我昨天買了溫度計 又做了一次 (還是失敗QQ) 但 我發現原來糖水要煮到那個溫度不是那麼快的事! 我看到水滾的時後好緊張 但後來發現糖水的溫度上升好慢 我們這裡天氣算乾 不過也有可能因為我沒耐心.. 沒關係! 禮拜天再來第三次! (只是蛋白18g好難量@@ 我家的秤是5g一格的簡單磅秤 不曉得是不是因為如此 我的麵糊感覺很濕?)
真的要蠻久喔！ 別看糖水一直滾滾滾，看起來好像很認真在增溫，其實溫度還沒到哩！ 一定要等到表皮不黏手喔！不然一定會裂頂沒裙子的＠＠ 加油！再試試！
你好﹗ 我跟著你以上的食譜份量做，遇到小小問題喔~ 想請問一下，煮到119度的糖，會呈現什麼顏色的？ 因為當我煮到119度的時候，它開始變成黑黑的顏色，為什麼會這樣呢？T^T
還是透明色喔！ 變成黑黑的？？你一開始有加水嗎？ 黑黑的是液體？還是有結晶物？ 一開始都不要攪，糖＋水加熱，糖會先溶解， 接著糖水會持續滾，119度也還是透明無色喔！
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你好， 我想要請教妳攪拌花了多久的時間 因為我是用妳配方兩倍的量去做的 可是怎麼拌麵糊都很稠 不會自然攤開 是我拌不夠久的原因嗎?
我沒特別計時，不過不會太久，大概兩三分鐘左右吧 你拌多久呢？ 份量兩倍應該會需要久一點的時間讓杏仁粉油脂釋放。 或是 你煮糖有用溫度計嗎？還是滴到冷水判斷法呢？ 糖煮過頭也會拌不稀喔！ 或是 杏仁粉過粗，油脂不易釋出也有影響，我之前有因為杏仁粉不細而有這樣的問題過。 這兩點你也參考看看^^
妞仔~~~! 嗚... 你的blog真的是我的救星~ 我上兩次做馬卡龍終於成功了 (雖然我的烤箱溫度和你的不同 烤的時間也不一樣) 可是今天連做兩個batch 都失敗 "麵"糊都好thick 一直想不到是為什麼 結果我剛剛看到你給樓上的人的回答 !! 真的耶!! 我就是換了不同牌子的杏仁粉阿!!! 明天決定用食物處理機來對付那可惡的杏仁粉~~~ 嗚~~~
換杏仁粉真的有差， 我覺得一旦試成功了， 任何條件都不要改最保險XD
我也沒有特別計時，就是拌勻而已，也是差不多兩三分鐘 煮糖也有測溫度，都煮到118 後來我的做法是多加蛋白進去就比較沒這麼稠了 妳文章提到的"用力攪拌，讓杏仁粉的油脂釋放"是什麼意思呢!是真的要很用力壓杏仁糊，杏仁的油脂才會釋放嗎?還是只要正常力道的拌勻，在攪拌的過程中杏仁的油脂就會自然地釋放出來 還望妳指點囉^^謝謝
所謂用力，其實就是不用怕蛋白消泡的快速攪拌， 攪拌過程中油脂釋放會變得流動性較高， 若是杏仁粉較粗，攪拌讓油脂釋放的效果就會有限。
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Your macarons are so pretty!!! 好羨慕! Don’t know why my macaron never had feet... :( I always have difficulty making the syrup unto to the correct temperature; it got crystallized or dried out before reaching the proper stage! I am planning to try the French method… several recipes had different peak requirements, in your experience; the egg whites should be hard peak? Or soft peak would do? Thank you so much for sharing...
don't stir the sugar/ water b4 it dissolve completely and brush the edge of the pan with some water from time to time. these 2 facts can prevent syrup from crystallization. at school we use soft peak French meringue to make macaroon. but chef said stiff peak meringue will do. as long as when mix with almond, you beat the mixture back to ribbon stage.
妞大 請問一下您食譜上的份量大概可以做多少顆阿(若一顆直徑4公分)
這樣的量我可以擠兩盤，共24~26片，所以是12~13顆
請問蛋白要先放到室溫嗎?謝謝!
我用機器打蛋白，所以沒有特地放到室溫也打得起來。 若是手動打，就需要喔！
你好~~我嘗試馬卡龍也失敗了不知道多少次了....這次雖然又失敗了..但是狀態卻是最接近成功的一次><在此想請教一下...因為之前我看其他食譜都有建議先將蛋白放在室溫1~2天會比較好!這真的有影響嗎?!再來就是我是用機器打蛋白,但是蛋白怎打到最後都會呈現有點纖維狀...即使我重新再拿新的蛋白重打,將攪打的時間縮短,但還是沒辦法達到完全堅挺的模樣,之後加入糖漿之後整個蛋白就都稀釋掉了...完全無法膨脹....請問打發蛋白應該用多少速度(我的機器是1~5個階段強度)?還有大概要打多久比較剛好呢?多謝多謝~~
你好～ 蛋白溫度方面:如果溫度低的地方，是可以先將蛋白放室溫1~2天，但是台灣或是較高溫的國家就不建議這麼做。還是可以將蛋白裝容器裡，放冰箱1~2天，老蛋白比較容易打發，水分少。 再來，你說的纖維狀，我沒看過很難想像如果可以的話你可以寄照片給我看一下:p 打發蛋白，我都是一開始中低速，然後轉高速迅速讓體積打發，最後再轉中低速讓氣泡均勻細緻。 以上我的意見供你參考喔！
妳做的馬卡龍好漂亮喔！ 先收藏起來改天挑戰， 感謝分享，謝謝～～ ^^
謝謝～ 也祝你挑戰成功
你做的好漂亮好專業喔^^ 請問一下巧克力可以換成可可粉嗎??那要多少的量呢?? Thank you ^^
因為這是大師的食譜，一定是接近完美的配方，我不敢亂給建議耶！ 真是抱歉^^"
請問上面所寫的甘奈許餡的做法?加熱是大概要加熱到哪樣呢?可以給詳細的說明嗎?謝謝: ]
ganache就是等量的鮮奶油跟巧克力， 鮮奶油加熱過（約開始冒煙的程度）， 跟融化的巧克力，一起拌勻加少許軟化的奶油跟一咪咪喜歡的酒就成了喔！
same here! macaroon is the only thing that i have tried more than once AND failed...how is the crumbly part- the foot formed? i never seem to be able to make that...
it hs to be dry and form "skin" (when touch it n won't stick ur fingers) hope u don't mind that i make this msg public or u can't see my reply
請問一下~ 為什麼你的蛋白霜感覺特別多耶~我的蛋白霜好少喔.... 而且蛋白糊好硬喔，完全沒有辦法稀稀的擠出來.......ORZ 希望指點~謝謝TAT
扮好的糊，你有再用力攪拌一下讓杏仁粉的油脂釋放嗎？ 多拌幾下會讓流動性變高喔！
哈哈哈~我又實驗了幾次，結果有一次太稠失敗的時候實在太不爽了， 想想死馬當活馬醫，我又加了18克的蛋白霜，所以一共加了36克的蛋白霜在杏仁糊裡....結果好很多~囧 說成功也不算是成功，雖然有裙邊了，可是外層沒有我預期的酥耶~有種上了亮光漆的感覺，然後有點韌韌黏牙的感覺，是因為考太久還是蛋白打太硬了呢? p.s 妳為什麼可以擠那麼圓阿?好厲害~
有時候剛出爐口感會比較硬，放到密閉容器內，隔天再夾餡裡面口感會比較回潤，外層依然酥脆，是最好吃的狀態。 擠的小技巧你可以看看上面的留言，我有回覆過另一位朋友^^
哇!妳的裙邊真的是超級裙邊的啦!妳的裙邊好明顯喔~ 我的裙邊出爐後會縮水噎?為什麼會這個樣子阿?@@ 而且很難掌控他出爐的時機，請問你都是如何去看出爐的時機呢?
Hello~ 你的馬卡龍看起來真棒!! 而且小巧可愛~ 我自己也有在做馬卡龍，不過一直會遇到一個問題：馬卡龍餅皮下常常中空，時大時小的 (我用的是大烤箱無分層，155 / 155 / 17" )，想請問妳有這樣的狀況嗎？如果可以的話想看看妳的馬卡龍的橫切面圖，可不可以寄到這個信箱：ch.chang119@gmail.com 謝謝。 另外義式蛋白霜那部分，是先打發蛋白以後才開始煮糖漿嗎？這樣蛋白不會過度打發嗎？
我不太會有中空的情況，我在想會不會是溫度太高呢？！ 還沒為馬卡龍拍過斷面照噎！下次做時候來拍^^ 義式蛋白霜，我會先打蛋白，但以低速，一邊等煮糖，其實要兩邊互相看進度調整火及機器速度。
妳做的馬卡龍好漂亮好細緻喔！ 而且看起來很簡單，尤其是溫度控制的部分，讓我好心動想動手做。 但可以請問烤盤是要放上中下的哪一層呢？ 我人在美國 我們應該都是用國外的那種大烤箱
我都放中間喔！
為什麼我烤出來的像餅乾 好脆噢 ><
表層是脆的沒錯喔！ 如果裡面也脆，可能是溫度太高。
您好~ 我也是照這樣的方法製作 可是表層會非常的易碎 雖然馬卡龍外面是脆的，可是我這個也碎的太誇張了，而且裡面很黏，吃起來像糖塊>< 請問為什麼會這樣呢?
我覺得可能是糖煮過高溫， 有時候我也會發生這種狀況，因為即使離火，鍋子仍持續加熱，也可能溫度計沒完全精準
請問這個配方和書上的百香果馬卡龍比例不太一樣，是否口味不同所以比例不同呢？
因為做法不同喔！ 這裡是義式蛋白霜，煮糖漿的方式。書裡是瑞士蛋白霜，隔水加熱的方式。 若是有加任何粉類（像是可可、或是堅果粉）的馬卡龍殼，通常蛋白霜也會要多一點，才撐得起來。
你好我想請問一下我的巧克力馬卡龍為什麼烤一烤就會有一堆小洞洞..而且裙擺出不來＞＜
通常裙擺沒出來是因為結皮乾燥不夠， 一堆小洞，感覺是消泡了， ㄟ.....不過光聽這樣我推測不了真正得原因噎！ 你要跟我說你的做法，跟配方，比較可以討論喔^^
我有點不太懂 據我所知使用義式蛋白霜是不需要等表面乾燥，可直接放入烤箱烤。 我第一次用義式蛋白霜也是以為要等表面風乾，但我等了快一小時還是沒乾XD 於是直接拿進烤箱烤裙邊也還是出來了，上網查才知道義式蛋白霜不需要等待表面乾燥。
哈囉若婕， 不論使用哪種蛋白霜作馬卡龍，都需要等表面乾燥才是阿！ “上網查才知道義式蛋白霜不需要等待表面乾燥。“<---- 我沒聽過這樣的說法噎！方便傳網址讓我參考嗎？
我照書上的做但是蛋白霜好硬的感覺 拌了好久才有點流動的感覺 但拌這麼久會不會消泡？ 我擠出來只有12~14片耶
你擠多大?? 那份量是設計家用烤箱1-2次可烤完的量。 以4-5cm來說,可烤20片 你烤後如何呢?? 瑞士蛋白霜比較硬是對的喔!所以不易消泡
我擠5公分12片 第一次做就成功了 杏仁味好香 但第二次做擠3.5公分 反而烤成中空而且都只有單邊裙襬 是蛋白打過頭還是杏仁粉攪拌不夠？
中空，聽起來像是攪拌不夠(under folding)， 攪拌不夠的另一面，可能是蛋白霜打太硬，這兩個常常是一體兩面同時出現的狀況喔！ 單邊群襬，跟擠花時擠花嘴要正中垂直朝下， 這些都是我好想找時間更新一篇馬卡龍文的內容喔！！
版主你好: 請問你使用的蛋白有先將蛋白蛋黃分離之後放幾天之後再使用嗎??
不一定噎！ 有時用新鮮的，有時是前幾天做其他甜點剩下的蛋白。 老蛋白比較稀，的確是會比較好打發，但是我覺得新鮮蛋白也還ok ^^
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1513082403079 不好意思耶,因為是以前看到了所以找了段時間。 =>馬卡龍有兩種做法！一種是法式蛋白霜，另一種是義式蛋白霜，法式需要風乾才能烤，義式不用等到乾透就能下去烤囉！<= 就是看到這一段
若婕我跟你說喔， 我的經驗是，不管使用哪種蛋白霜法，都需要放到結皮啦！（不然絕對爆頂耶） 只是等待結皮的時間上有差異， 義式蛋白霜法做快乾燥，法式最慢，供你參考喔！
謝謝你~ 長期的困惑解決了
不客氣，歡迎討論喔^^
妞~仔 想要用瑞士蛋白霜份量做這個You know what 要怎麼計算份量ㄚ?? 這配方是做24個嗎(看擠完的馬卡龍好像有24個左右?) 還有阿...我想擠小顆一點 大概3cm 時間大概要縮短分鐘? 問題很多，麻煩妞仔>_^ ps前幾天趁冷冷的時候做了巧克力舒芙蕾 好幸福喔!!
書上的瑞士蛋白霜份量大概做4.5cm直徑10~12顆(20~24片)， 如果擠小片點，可以縮短烤的時間30秒到1分鐘看看喔！ 冬天吃暖呼呼的舒芙蕾最幸福了（微笑～）
你好: 您的做法我總共試了三次,但都沒成功 是否火侯不一樣呢? 20min 我10min就全焦了
您擠的多大呢？？ 一般烤其他甜品時，有溫度偏高或是受熱不均的問題嗎？ (我把悄悄話改為公開喔！不然你看不見回覆哩！)
你的裙邊真的考得好漂亮。 不過說真的，一是馬卡龍雖然手續比較複雜，卻很容易成功。
哈哈！我第一次聽到有人說馬卡龍簡單耶！你一定是高手^^b
妞仔妳好： 妳的馬卡龍做得真好耶！我還處在經常失敗的階段。 想要請教妳一下，妳的色素是用哪個品牌的？我買過超市自有品牌以及Dr. Oetker,但是不但無法有飽合的顏色似乎也比不加色素易失敗@@ （ps. 我也在英國） 先謝謝妳~
我是在這兒買的 http://www.squires-shop.com/uk 要買paste不要買水水的那種喔！
妞仔妳好～ 瑞士蛋白霜的馬卡龍每次都出現中空狀況所以改作了義式蛋白霜做法，結果都成了餅乾，我想應該是烤太久或溫度過高，但除此之外還有一點很不解的是，表皮出現了奇怪皺摺。從結皮到出現裙襬一直都很平整完美，但烤好表皮總是看起來像乾掉的奶皮一樣（牛奶加熱後出現的薄膜）有奇怪的角度皺摺（是硬的），請問妳知道是發生了什麼問題嗎？
應該是太早拿出來了，試試看調降溫度延長烤的時間看看^^
請問版主 烤起來的餅表面不是平整 而是皺皺的呀╮(╯_╰)╭
你說你的嗎？ 會不會是攪拌過度呢？溫度要依自家烤箱調整試試看喔！
請問 有把手的不鏽鋼盆是哪個牌子呢？ 看起來很好用呢 謝謝
那個是kitchenaid附攪拌缸喔！
不成功:( 太水态。。。没办法挤出形状
下次攪拌少次點^^
推推推!!!哇~成品美翻天!給你一百個讚!!我也是覺得義式蛋白霜的口感比法式蛋白霜來的好耶!但卡龍我是愛做不愛吃!!還好家裡有個嗜甜如命得ㄚ多仔幫我消化馬卡龍!!!
哈哈！ 只喜歡作不喜歡吃(因為要保持身材嗎？) 可以吃到的人最有福氣了阿！
看我那肥美的屁股也知道完全沒把減肥當一回事!!哈~純粹就是不喜歡太甜啦~~只能說我ㄚ拿答有我做給他吃是他的福氣(整個自大起來哈哈哈~~)
你老公嘴甜，真是一位聰明的男人！（肯定！）
原来只看日志部分 翻来翻去看不够看不完 现在发现留言也有这么多干货！ 每一条妞仔都耐心回答 真的成为你的超级粉丝 昨天还看了你回台湾时录的美丽不妥协 声音好好听笑容好可爱~~
嘻嘻～ 那次的錄影是個蠻好玩的經驗，但還真的很害羞阿！ 一般留言我都會回喔！從留言中我更獲益良多呢^^
嗯嗯 是我哟 发email跟妞仔求书呢
阿！！是你阿！ 我最近忙，都沒空回信，真是抱歉@@ 謝謝你喜歡我的書， 甜點書，我手邊已經沒有了，要等我下次回台灣才能再帶一些過來噎！
你好，唔知点解焗時，有條裙邊好粗的，但很快就滑下，請指教
通常從烤箱取出後，裙邊是會變矮一點點沒錯的喔！ 如果，是裙邊完全消失的話，可能是太早從烤箱拿出來了。
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烤好的義式馬卡龍，裙邊長出來了，但就是有一個點是沒有長裙邊，變成了一整盤都是歪的，是因為放太乾的原因嗎？還是烤箱的溫度？
趕快來看這篇http://neochai.pixnet.net/blog/post/33075691 第四點^^
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請問如果要做多一點 這樣的量可以嗎? 杏仁粉75g 糖130g 蛋白60g 抹茶粉5g (只有做殼 不含餡）
哈囉Verna， 可以的，只要先確定有足夠的墊子，因為麵糊做好要馬上擠， 就可以乘上需要的量，自行放大喔！
馬卡龍的英文是 macaron 喔 不是 macaroon
喔！謝謝你跟我說，我來改^^
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我想請問關於杏仁粉的事 請問使用普通泡來喝的就行了嗎？ 還是有特別的杏仁粉？ 能請問你是用什麼牌子的杏仁粉嗎？ 請問在哪裡能買到？
不是泡茶的那種喔！！！ 千萬別買錯了，通常烘焙行都會賣。
1. 请问糖要用细糖还是粗糖? 2. 可以先做糖浆后打发蛋白？
1. 煮成糖漿的糖，只要是白糖就可以了，粗細沒關係(因為最終他就是液體撞了呀) 加進杏仁粉的糖要用糖粉。 2. 糖漿快好時就要開始打蛋白了，不然等到糖漿降溫後流動性太低，倒入蛋白霜會結塊打不均勻。
您好， (1)我依照上面的食譜與步驟，將義式蛋白霜加入"純糖粉+杏仁粉+生蛋白"中拌勻， (2)第二次又參考了其他位作者，先將"純糖粉+杏仁粉+生蛋白"拌勻，再加入義式蛋白霜， 第二種拌完(粉類加蛋白)時會結成一大坨類似麵糰的樣子，沒有變成糊狀；第一種也沒有變成糊狀(應該就是過拌了) 但中間都沒有預想中，會越拌越流動狀，反而直接跳過變一坨了(誤)，請問是我前面遺漏了什麼動作嗎？
兩種做法都可以的。 變成一坨是指完全沒有流動性？？ 有繼續多攪一會兒嗎？再繼續攪下去應該會灘流開來才對呀！ 通常是一整坨一旦開始鬆開後，很快地會不小心攪過頭。
蛋白打不硬挺
我用您的食譜烤 上下火170度烤到第7分鐘就全部都裂掉了QQ 風乾有夠 所以在想是不是溫度太高（或是我家烤箱火力太強😭
Dear 妞仔～ 我有去上過課程，但是到現在苦惱到不行.......就是一直上層架線空心。原本心想國際牌多功能烤箱問題，後來換了較常看到的Dr. doogs，還是一樣.........我超囧的，光杏仁粉大概浪費掉NT$4000元以上了........哈！我好想請問：蛋白霜打到４５～４８度，堅挺沒問題，翻拌也像絲帶狀滑落........烤溫新烤箱我試，(上下160＿17分>>失敗_也是空心)，(跟您一樣矽膠墊180_12分_也是輕微空心........)，我百思不得起解到底哪裡出了問題？？？已經向陌生人求救......我實在想不出還有什麼方法可以解決，求您幫我想想應該哪裡出錯？
請問ganache用的是什麼巧克力？大概是幾%的呢