水果酪(fruits curd)，是我很想放進書裡【我的第一堂甜點課】的一個項目。
在藍帶初級，我學了怎麼作塔、派，
手捏的酥脆派皮(shortcrust pastry)，盲烤過的塔殼裡填進滑順的檸檬酪(lemon curd)，
上頭擠上義大利馬林糖霜(Italian meringue)，這酸不溜丟檸檬塔可還是考試項目之一呢！
畢業考時，其中一項是餐廳擺盤甜點，
需學生自行創意搭配兩種醬，我的其中一種醬就是柳橙酪(orange curd)。
酪(curd)，是指有酸度的水果汁、蛋、糖，隔水加熱煮到濃綢，可以是派、塔的內餡，也可以是沾醬。
甜點，在西方人嘴裡吃來，常常不只有甜，更多時候是需要搭上點"酸"。
curd，這種又酸又甜的元素，簡直就是甜牙齒的最愛，美好極了！
決定好要放“酪“進書裡時，再來是要選擇採用哪種水果呢？
原則上，有酸度，汁多的水果，像是檸檬、柳橙、覆盆子，蔓越莓、紅/黑醋栗都行。
沒有想太多，就決定了要做百香果口味的酪，因為它夠酸，香氣也足，
熱情水果，西方人眼中的exotic fruit，正好是我們亞洲當地易取得的水果。
書裡原本打算，以百香果酪為主角，仿照酸不溜丟檸檬塔做顆百香果塔，
念頭一轉，我貪心的希望以最小的篇幅，放入最多的內容。
百香果酪(passionfruit curd)的做法放在p.121，接著打進軟化奶油，
變化應用做成百香果馬卡龍的夾心(p.118&120)。
貪心的副作用，是很怕大家忽略了curd本身其實可以是主角。
這裡，我想把本來預計放書裡的百香果塔放上來，讓“curd, 酪“當回主角。
使用復古果醬餅乾麵團配方當塔殼，派皮整型入模(p.73)
多餘的麵團桿平，可以烤成餅乾。
餅乾麵團拿來當塔殼，優點是，既是餅乾又是塔殼，味道很足很好吃。
缺點是，往往質感很酥，使用p.73我比較偏好的，先盲烤再修邊的整型方式，會比較易碎。
等塔殼放涼時，做百香果curd～
先打散百香果汁、糖、蛋。
水浴法，邊加熱邊攪拌。
耐心煮到濃綢後，加入軟化的奶油。
過濾保滑順。
填入放涼塔殼中。
擠上義大利蛋白霜，
火槍烤一下，
白白的義大利蛋白霜不好看，但是，剛接觸烘焙的新手誰會買火槍阿？？
這也是，我想了想，最後決定不放這道甜點進書裡的原因。
這次是使用果醬餅乾麵團當塔殼，多餘沒使用的麵團，當然可以烤成餅乾。
逆向操作也通，
不論是甜酥塔皮(sweet pastry, p.71)或是酥脆塔皮(shortcrust pastry, p.72)，
多餘的千萬不要丟進垃圾桶，可以作成餅乾，每分每寸全吃進肚！
最近，謝謝大家開始動手試作，
看見大家照著書作蛋糕體/馬卡龍殼，自行換上喜歡的醬/夾心;
照著書作烤布丁，發揮創意加進紅茶粉;
跟著覆盆子慕斯章節，依著季節換成草莓慕斯;
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好多創意，好多美味的實驗正在發生中！
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