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水果酪(fruits curd),是我很想放進書裡【我的第一堂甜點課】的一個項目。

 

在藍帶初級,我學了怎麼作塔、派,

手捏的酥脆派皮(shortcrust pastry),盲烤過的塔殼裡填進滑順的檸檬酪(lemon curd),

上頭擠上義大利馬林糖霜(Italian meringue),這酸不溜丟檸檬塔可還是考試項目之一呢!

畢業考時,其中一項是餐廳擺盤甜點,

需學生自行創意搭配兩種醬,我的其中一種醬就是柳橙酪(orange curd)。

 

酪(curd),是指有酸度的水果汁、蛋、糖,隔水加熱煮到濃綢,可以是派、塔的內餡,也可以是沾醬。

甜點,在西方人嘴裡吃來,常常不只有甜,更多時候是需要搭上點"酸"。

curd,這種又酸又甜的元素,簡直就是甜牙齒的最愛,美好極了!

 

決定好要放“酪“進書裡時,再來是要選擇採用哪種水果呢?

原則上,有酸度,汁多的水果,像是檸檬、柳橙、覆盆子,蔓越莓、紅/黑醋栗都行。

沒有想太多,就決定了要做百香果口味的酪,因為它夠酸,香氣也足,

熱情水果,西方人眼中的exotic fruit,正好是我們亞洲當地易取得的水果。

 

書裡原本打算,以百香果酪為主角,仿照酸不溜丟檸檬塔做顆百香果塔,

念頭一轉,我貪心的希望以最小的篇幅,放入最多的內容。

百香果酪(passionfruit curd)的做法放在p.121,接著打進軟化奶油,

變化應用做成百香果馬卡龍的夾心(p.118&120)。

貪心的副作用,是很怕大家忽略了curd本身其實可以是主角

 

這裡,我想把本來預計放書裡的百香果塔放上來,讓“curd, 酪“當回主角。

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使用復古果醬餅乾麵團配方當塔殼,派皮整型入模(p.73)

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多餘的麵團桿平,可以烤成餅乾。

 

餅乾麵團拿來當塔殼,優點是,既是餅乾又是塔殼,味道很足很好吃。

缺點是,往往質感很酥,使用p.73我比較偏好的,先盲烤再修邊的整型方式,會比較易碎。

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等塔殼放涼時,做百香果curd~

先打散百香果汁、糖、蛋。

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水浴法,邊加熱邊攪拌。

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耐心煮到濃綢後,加入軟化的奶油。

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過濾保滑順。

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填入放涼塔殼中。

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擠上義大利蛋白霜,

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火槍烤一下,

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白白的義大利蛋白霜不好看,但是,剛接觸烘焙的新手誰會買火槍阿??

這也是,我想了想,最後決定不放這道甜點進書裡的原因。

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這次是使用果醬餅乾麵團當塔殼,多餘沒使用的麵團,當然可以烤成餅乾。

逆向操作也通,

不論是甜酥塔皮(sweet pastry, p.71)或是酥脆塔皮(shortcrust pastry, p.72),

多餘的千萬不要丟進垃圾桶,可以作成餅乾,每分每寸全吃進肚!

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最近,謝謝大家開始動手試作,

看見大家照著書作蛋糕體/馬卡龍殼,自行換上喜歡的醬/夾心;

照著書作烤布丁,發揮創意加進紅茶粉;

跟著覆盆子慕斯章節,依著季節換成草莓慕斯;

.............

好多創意,好多美味的實驗正在發生中!

我把試讀試作的作品都收集在這篇,暫時置頂

不定期更新,每次更新的文章會以紅色標記,歡迎大家前往收看。

4/30前,甜孜孜持續募集中,遊戲辦法&獎品在這兒。

 

遊戲攻略是這本~

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