妞仔大驚小怪倫敦日記

這個禮拜回到親切又溫暖的台灣，好熟悉卻又摻雜著陌生。

- 自以為對台北熟門熟路，搭著沒坐過的文湖線捷運(以前叫木柵線阿！)，

在車廂裡卻不小心喝起了飲料，尷尬的被坐在對面的小姐，搖食指阻止XD

- 第一時間晃到微風廣場的紀伊國屋書店察看下週六(5/4)見面會的場地，

看見自己的書真真實實的被擺放在架子上，我跟這本書之間的連結好像更真切了許多。

還向一位正在翻閱我的書的小姐攀談，ㄜ...不過我想....我的突然可能嚇到她了XD

- 一直以為台灣家中沒有烤箱，回到家仔細一看，才發現家中的那個"箱子"是微波爐＋烤箱功能！

怎麼會有這樣的設計，我也摸不著頭緒阿？？！

趁著時差，試試家中那個一直都只使用微波爐功能的烤箱，甜品總在半夜出爐。

這幾天，開始過回台灣正常的日夜時間，漏網甜點也要繼續上。

在新書【我的第一堂甜點課】裡，放進馬卡龍，算是我的小小任性............

就像書裡說的-馬卡龍！從來就不該出現在基礎甜點書裡。

認識了一陣子的網友Baiwei，閱讀新書後，還留言:"吼！！書後居然暗藏大魔王！"

這穿著小裙子的小甜點，曾經讓我飽嚐失敗，傷心、怕她，

誰會想到，後來居然很會作，成為天天上工都要主要項目呢？！

我是個很有初學者運氣(beginner's luck)的人，同時也有山不轉路轉的容易放棄性格，

在遭受挫折而願意再度嘗試，這對我來說一定意味著特殊的含意，也是我甜點之路的確定指標。

在這本基礎甜點書裡，就讓我小小任性三頁吧！

馬卡龍殼(shell)的做法，大多是義式蛋白霜(Italian Meringue)或是法式蛋白霜(French meringue)，

義式蛋白霜式最穩定的，我第一次在家成功的馬卡龍就是用這個做法。(You know what 馬卡龍)

但考量到烘焙新手大多沒有桌上型攪拌器，

以手持式攪拌器操作高溫煮糖的義式蛋白霜，危險性蠻高。

而法式蛋白霜做法做出來的成功度偏低，表面也較粗糙(我在藍帶的法式蛋白霜馬卡龍)

於是折衷兩種蛋白霜的優缺點，

在書裡採用隔水加熱的瑞士蛋白霜(Swiss Meringue)做法，百香果馬卡龍(p.25&118&120)。

由上圖到下圖的過程，其實就是將蛋白霜跟杏仁粉拌折到正確質感，

因為作馬卡龍實在太專精了，甚至這個步驟都有自己的名詞，叫做macaronage。

macaronage很需要經驗，拌得不夠(under folding)擠花之後，表面會留下擠花尖尖，甚至粗糙。

拌過頭(over folding)杏仁粉油脂過度釋放，不易乾燥結膜，

馬卡龍糊流動性太高，烤後會很扁，或者看起來油油薄薄的很易脆。

靜置乾燥到不沾手，這個步驟，也是依天氣而定。

在溼熱的亞洲，比較常見久等卻不夠乾的情形。結的膜不夠乾，會爆頂或是小裙子穿不上。

可以讓馬卡龍們吹電風扇，加速乾燥結膜。

在乾燥的地區不小心放到過乾，或是under folding，烤後會失去外脆內溼潤的口感。

under floding的粗糙表面無法挽救，但是冰箱中放個兩三天，口感會漸漸回潤。

烘烤時間也是一關，要先跟家中的烤箱很熟悉。

寫書時，家中的那個烤箱沒有風扇，我也知道它有升降溫很快的個性。

後來，新家的烤箱有風扇，溫度升降慢，格仔老公的踢館試作又是不同的烘烤時間。

以前我覺得穿上裙子就算成功，但是更進一步的鑽研，口感更是要外酥內潤才叫成功。

馬卡龍的眉角好多，換了烤箱，換了地方，甚至不同牌子的杏仁粉，

我都會持保留的態度說:"我要試試看才知道。"

這個玫瑰馬卡龍，

小圓餅的做法材料都跟書中的百香果馬卡龍(p.118&120)一樣，黃色顏料換成粉紅色而已。

夾餡是義式蛋白霜作的butter cream跟玫瑰水。

在基礎甜點食譜書裡放進馬卡龍，已經是我的任性了，

這本書裡，我不想使用到初學者不可能購入的桌上型攪拌器，加上玫瑰水可能購入不易(？)

最後，改版成百香果口味的放進書裡。

    (博客來)

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