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這個禮拜回到親切又溫暖的台灣,好熟悉卻又摻雜著陌生。

 

- 自以為對台北熟門熟路,搭著沒坐過的文湖線捷運(以前叫木柵線阿!),

在車廂裡卻不小心喝起了飲料,尷尬的被坐在對面的小姐,搖食指阻止XD

 

- 第一時間晃到微風廣場的紀伊國屋書店察看下週六(5/4)見面會的場地,

看見自己的書真真實實的被擺放在架子上,我跟這本書之間的連結好像更真切了許多。

還向一位正在翻閱我的書的小姐攀談,ㄜ...不過我想....我的突然可能嚇到她了XD

 

- 一直以為台灣家中沒有烤箱,回到家仔細一看,才發現家中的那個"箱子"是微波爐+烤箱功能!

怎麼會有這樣的設計,我也摸不著頭緒阿??!

趁著時差,試試家中那個一直都只使用微波爐功能的烤箱,甜品總在半夜出爐。

 

這幾天,開始過回台灣正常的日夜時間,漏網甜點也要繼續上。

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在新書【我的第一堂甜點課】裡,放進馬卡龍,算是我的小小任性............

就像書裡說的-馬卡龍!從來就不該出現在基礎甜點書裡。

認識了一陣子的網友Baiwei,閱讀新書後,還留言:"吼!!書後居然暗藏大魔王!"

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這穿著小裙子的小甜點,曾經讓我飽嚐失敗,傷心、怕她,

誰會想到後來居然很會作,成為天天上工都要主要項目呢?!

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我是個很有初學者運氣(beginner's luck)的人,同時也有山不轉路轉的容易放棄性格,

在遭受挫折而願意再度嘗試,這對我來說一定意味著特殊的含意,也是我甜點之路的確定指標。

在這本基礎甜點書裡,就讓我小小任性三頁吧!

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馬卡龍殼(shell)的做法,大多是義式蛋白霜(Italian Meringue)或是法式蛋白霜(French meringue),

義式蛋白霜式最穩定的,我第一次在家成功的馬卡龍就是用這個做法。(You know what 馬卡龍)

但考量到烘焙新手大多沒有桌上型攪拌器,

以手持式攪拌器操作高溫煮糖的義式蛋白霜,危險性蠻高。

而法式蛋白霜做法做出來的成功度偏低,表面也較粗糙(我在藍帶的法式蛋白霜馬卡龍)

於是折衷兩種蛋白霜的優缺點,

在書裡採用隔水加熱的瑞士蛋白霜(Swiss Meringue)做法,百香果馬卡龍(p.25&118&120)。

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由上圖到下圖的過程,其實就是將蛋白霜跟杏仁粉拌折到正確質感,

因為作馬卡龍實在太專精了,甚至這個步驟都有自己的名詞,叫做macaronage

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macaronage很需要經驗,拌得不夠(under folding)擠花之後,表面會留下擠花尖尖,甚至粗

拌過頭(over folding)杏仁粉油脂過度釋放,不易乾燥結膜,

馬卡龍糊流動性太高,烤後會很扁,或者看起來油油薄薄的很易脆。

 

靜置乾燥到不沾手,這個步驟,也是依天氣而定。

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在溼熱的亞洲,比較常見久等卻不夠乾的情形。結的膜不夠乾,會爆頂或是小裙子穿不上。

可以讓馬卡龍們吹電風扇,加速乾燥結膜。

在乾燥的地區不小心放到過乾或是under folding,烤後會失去外脆內溼潤的口感。

under floding的粗表面無法挽救,但是冰箱中放個兩三天,口感會漸漸回潤。

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烘烤時間也是一關,要先跟家中的烤箱很熟悉。

寫書時,家中的那個烤箱沒有風扇,我也知道它有升降溫很快的個性。

後來,新家的烤箱有風扇,溫度升降慢,格仔老公的踢館試作又是不同的烘烤時間。

 

以前我覺得穿上裙子就算成功,但是更進一步的鑽研,口感更是要外酥內潤才叫成功。

馬卡龍的眉角好多,換了烤箱,換了地方,甚至不同牌子的杏仁粉,

我都會持保留的態度說:"我要試試看才知道。"

 

這個玫瑰馬卡龍,

小圓餅的做法材料都跟書中的百香果馬卡龍(p.118&120)一樣,黃色顏料換成粉紅色而已。

夾餡是義式蛋白霜作的butter cream跟玫瑰水。

在基礎甜點食譜書裡放進馬卡龍,已經是我的任性了,

這本書裡,我不想使用到初學者不可能購入的桌上型攪拌器,加上玫瑰水可能購入不易(?)

最後,改版成百香果口味的放進書裡。

 

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    (博客來)

 

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