杯子蛋糕，兩三口剛好吃完的大小，上頭一定有招牌奶油糖霜，
在甜點市場上流行了好幾年，仍然火紅。
【第一堂甜點課】，是一定要學這款簡單又得意的甜點的阿！
通常杯子蛋糕的蛋糕體是類似棒蛋糕(butter cake)，換上打發全蛋法的海綿蛋糕是寫書的第一個想法。
接著想了兩款杯子海綿蛋糕...............
A款焦糖杯子海綿蛋糕，
我的隱形"教師手冊"，安排這顆杯子蛋糕的學習宗旨有:
1) 原味海綿蛋糕; 2) 太妃焦糖醬; 3) 打發鮮奶油的鮮奶油焦糖醬。
另一款漏網，
B款杯子蛋糕，也就是這篇的抹茶海綿蛋糕＋紅豆奶油糖霜。
學習宗旨則是: 1) 抹茶海綿蛋糕; 2) 奶油糖霜 (義大利蛋白霜做法)。
因為A款可學三樣，B款只有兩樣。
又，義大利蛋白霜需要桌上型攪拌器，不然很危險阿！
且，個人私心喜歡鮮奶油(cream)勝於奶油糖霜(buttercream)。
於是最後決定，A款焦糖杯子海綿蛋糕放課本書(p.55&58)，
B款抹茶紅豆海綿蛋糕放Blog ^^
抹茶海綿蛋糕可以參考這一篇。
奶油糖霜 (butter cream)，
需要室溫蛋白(75g)、糖(25g+75g)，跟室溫軟化的奶油(250g)。*
*這個份量，我覺得的是最小操作量，因為作義式蛋白霜，要煮糖跟倒糖的關係，
倒的時候其實會蠻多糖漿黏在攪拌盆壁上，或是仍留在鍋子裡。
若是減量操作這些黏在壁上＆鍋中的糖，算是大的誤差喔！
糖(75g)加點水，目標溫度煮到121度。
溫度快到時，機器開始打發蛋白跟25g糖，到垂垂小尖角狀態(可參考p.11簡單打發蛋白)。
當糖煮到121度時，沿著攪拌盆壁快速倒入蛋白中(小心避開正在轉動的whisk)。
機器持續ON!
約需5分鐘，直到溫度下降至室溫。
就是義式蛋白霜(Italian Meringue)，
接著，分很多次，少量多次的加入軟化的奶油，機器攪拌到滑順即可。
完成的義式奶油糖霜，比只有糖＋打發奶油的美式奶油糖霜，較滑順輕盈。
可以冷凍或冷藏保存，使用前退冰或短時間多次微波，回軟即可。
漏網B款杯子蛋糕的topping是加上紅豆泥，拌勻。
擠花，
撒點綠茶粉，吃掉！
為了記錄書寫【我的第一堂甜點課】的過程，而有了孵書日記＆漏網甜點，
今天終於全數上刊完畢^^
這本書的內容，我真的做了許多掙扎及取捨，好希望大家的第一堂甜點課能玩得愉快，
自己動手做甜點，開心且安心
(博客來)
【著作。書】 (5)
期待第二堂甜點課啊！但不要太難啦～～
哈哈！你真可愛，我第一堂課沒嚇大家，第二堂課也不會嚇大家啦！！
您好:我想請問杯子蛋糕冷卻後會'消風'嗎?這樣是正常的嗎?(笑) 不過,您所教的點心真的都是我的最愛:D 謝謝您 祝安康
會消風沒錯喔！ 但是不會太多，剛出爐是澎澎圓圓的，冷卻之後表面剛好平平的這樣。 謝謝妮妮喜歡，你的甜點人生也要幸福快樂喔！
妞仔~~ 請問奶油糖霜的比例是多少壓~~?
做義式蛋白霜 蛋白:糖是1:1 我把食譜補上去嚕^^
我找了網路上的配方試做了~~但是好失敗喔>< 蛋白加完糖漿後 越打越稀 沒辦法打到尾端挺立! 然後就在想不知道加了奶油後會發生什麼事~ 於是就給他打下去了~ 結果成品稀到好像有棉花的水啊~(不過好好吃啊~) 室溫34度....不知是什麼原因?!
你加了滾糖漿後，有開最高速打嗎？ 剛倒下糖漿，但霜會有一點消泡，但是開全速打個幾分鐘又會再發起來喔！ 還有就是，加奶油前用手摸摸蛋白霜，不能燙根體溫差不多的程度才行。 還有阿！我把食譜補上，這是我覺得的最小操作量， 因為義式蛋白霜，要煮糖跟倒糖的關係，你做過你可以發現，倒的時候其實會蠻多糖漿黏在攪拌盆壁上，或是仍留在鍋子裡。 若是減量操作這些壁上＆鍋中的糖，算是大的誤差喔！
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我是可軒~請問妞仔~有留悄悄話嗎~~??我看不到XD
沒有阿！ 不過我回覆你了！ 為了你！我也把食譜放上來(眨眼睛^^)
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哈哈~~~我看到了! 謝謝妞仔 ><
嘻嘻！ 你做看看喔！^^
冷凍後的糖霜會變很硬嗎？ 須要在冷凍前先裝小袋嗎？
會喔！ 冷凍之後就是硬邦邦的硬， 之後室溫中自然慢慢退冰，或適用微波爐短時間多次解凍。 當然也可以分裝，其實更好，用多少解凍多少（讚！）
妞仔....在我想著要作義式奶油霜時，突然發現萊姆塔上的義式蛋白霜（除了奶油的部份）也是同樣的作法，但比例郤不一樣！為什麼？？？ 也就是說我必須按照每次想做的甜點不同而去調整比例嗎？ 還是說蛋白霜和奶油霜的比例是各自固定的？ 我可以先做蛋白霜，然後分一半加入奶油變成奶油霜嗎？（想偷懶一次完成～哈）
Carine你真眼尖^^ 兩個義式蛋白霜做法都一樣，但是因為用途不同所以蛋白跟糖的比例有差。 通常義式蛋白霜的（蛋白:糖)可以是 (1:1~1:2) 萊姆塔上的是直接擠花吃，所以糖比例比較高用1:2 之後接著作成奶油糖霜的通常還會再加其他有甜度的醬(像這裡是加紅豆泥)，所以糖比例降低用1:1 你說的，一半義大利蛋白霜直接用，另一半加奶油打成奶油糖霜， 可以這樣做沒問題阿！用1:1或是1:2都行， 就是之後奶油糖霜如果要再加其他東西的話甜度要考量進去。
我的良心老闆在政府公告下午二點休假時就宣布十二點下班，逼男友載我去材料行買缺的材料後，立即回家作甜點！ 奶酪在冰箱中，檸檬塔也在一邊乘涼〜獨獨蛋白霜失敗了！檸檬塔沒外套穿〜盤算好明天的cupcake也沒有topping了，哭哭 妞仔〜為何蛋白霜打再久都是流動的呢？糖加一點水，是幾cc？ 我好沮喪〜我想吃buttercream ~ 好想吃啊
阿！！！ 糖加多少水都沒差喔！因為煮到120度時水分都煮光了阿！加水只是讓糖煮的時候不直接變焦糖。 你有用最高速打嗎？加入糖之前，蛋白的狀態是垂垂小尖角嗎？
奶酪試吃報告……爸比跟男友都很愛（不過我減糖量了）搭上酸味十足的檸檬酪，很正點，沒有棉花糖，所以隨手拿了家裡的南瓜子~也很搭！ 晚上的第二次buttercream再度失敗……手持打蛋器倒糖漿是好困難~還是先作鮮奶油焦糖好了！ 請問妞仔鮮奶油口味可以怎麼作變化呢？有那種類型不可以加進鮮奶油打發？ （我突然覺得自己好多問題……謝謝妞仔老師:-P）
哈哈！你好可愛，叫爸爸爸比<3 原來你是用手持的阿！！你有幫手幫你到糖漿嗎？要一邊倒一邊打，而且要用最高速喔！ 手持攪拌器做義式白霜的真的有點難度，要小心哩！ 鮮奶油的口味變化，就是外加的東西不能高溫也不能流動性太高， 我除了做過鮮奶油焦糖，還加過果醬一起打。 這個的內餡http://neochai.pixnet.net/blog/post/30524501 也可以打發鮮奶油後，拌入放涼的卡式達醬，http://neochai.pixnet.net/blog/post/28834411 法式甜點裡叫做crème diplomate你搜看看可以找到食譜。 黑黑～我把悄悄話打開你就看得嚕^^
不小心按到悄悄話……會看不到妞仔的reply
黑黑～我把悄悄話打開你就看得嚕^^
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姐姐贊助了一台桌上型攪拌機 今天迫不及待的來試作……成功作出輕盈綿密口感的buytercream 之前失敗的原因應該是我在倒糖時，因為怕燙到，所以我是倒完才又開始打發！蛋白也就消泡了！所以手持攪拌器真的很難作義式蛋白霜，現在我冰箱裡有一大盒奶油霜備用……好開心！
太～幸～福～啦～Carine!! 妳姊姊真疼妳， 連我都想親妳姊姊了(喂！)
請問這款奶油糖霜適合做蛋糕捲或蛋糕與蛋糕之間的抹醬（夾心奶油）嗎？謝謝
適合喔！ 不過冰箱拿出奶油糖霜會硬硬的，食用前最好室溫放一下(10~20分鐘吧！) 讓奶油糖霜回復到軟軟才好吃^^
版主,看了好想動手做,,請問這本書可以寄德國嗎?我住在德國..
我手邊沒多的書了，謝謝你喜歡，博客來可以寄海外喔！
妞仔你好,很喜歡看的的blog，喜歡你的文字，照片。 我這幾天也有做cupcake，你的buttercream mix 的那個紅豆比例跟buttercream 是怎樣?
Carrie太開心你這樣說了<3 紅豆口味的buttercream我是邊嚐邊加紅豆泥，當時沒記錄比例，印象中加了蠻多的才有紅豆味喔！
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我是用hand mixer打蛋白霜的 加糖漿後有打到尾端挺立 但鍋子裡黏很多糖（這樣不會有影響嗎？） 後來加少量奶油下去打似乎有種融化（消泡）的感覺 不死心的又把剩下奶油加完打到滑順 看起來跟圖片滿像的 不知道這樣是不是正確的
黏在鍋上的糖會有影響，所以我這食譜上有建議這是最小操作量。（這裡理論上，黏鍋的糖應該低於10%，可忽視） 若減量的話，黏鍋的糖會佔總體很高的比例，比例上就不對了。 加了糖漿之後，蛋白會有點消泡是正常的喔！不用擔心^^ 加奶油前，要確定加了糖漿的蛋白霜，溫度以降至室溫（只有微微溫，略高於體溫） 還有奶油也提前在室溫下放軟。 加了奶油後，也會有些許消泡的現象， 但持續攪打，體機會再膨脹起來喔！ 吃起來滑順，無結塊，應該就沒錯了！ 剩下的就是輕盈度，這個跟機器的馬力，加糖將，加奶油的時機有關。 做幾次之後，你就會比較出輕盈度跟較厚重的分別喔！
心血來潮煮了一鍋紅豆湯……湯喝完，卻剩下料，只好變身成蜜紅豆，腦袋裡就冒出這篇文章跟銅鑼燒！這個假日不煮菜，要來作甜點！ 妞仔……好像很久沒上甜點（嘴饞中）
哈哈Carine來點甜點了，要上甜點了喔！ 之後便當&甜點交替上，飲食要均衡點了XD
剛剛忍不住嘴饞 立馬拿出材料做了抹茶紅豆海線蛋糕 滿屋子的香氣讓我的心好澎湃 等不及蛋糕放涼就先吃了一口 用低筋麵粉替代，讓蛋糕更鬆軟 可惜我的紅豆沒粒粒分明 不過還是滿足了我的胃
好有效率的甜點魂大反撲喔！ 我之前回台灣有用了低筋麵粉，真的比較軟。 ^_^
抱歉~想冒昧問您，使用的烘培紙杯尺寸，還有烤模的底直徑是用多大的呢? 謝謝~
你好Miffy， 這一篇使用的烘培紙杯尺寸是4.5*2.5cm 烤模的底直徑是5cm 我得把悄悄話打開你才看得到回應喔！
謝謝您分享那麼棒的義大利蛋白霜，今天實作果真不膩又清爽，我家裡是手持攪拌器,所以我一邊讓我兒子幫忙了，果真就可順利完成!只是我想問，如果拿這種蛋白霜來夾餅乾，是否就一定要冰?無法放室溫下呢？ 以及，我沒用完的蛋白霜放冷藏過一下子就感覺有水分離出來，所以蛋白霜這樣可以用來抹蛋糕或擠花嗎？會不會抹蛋糕或夾心放冰箱就出水或是變豆渣狀呢?感謝您 :)
您是指「義大利蛋白霜」(沒加奶油)還是加了奶油的「義大利蛋白霜法的奶油糖霜」呢？ 前者，很不穩定，應該過幾十分鐘就會消泡了。 後者，除非夏天，若是室溫低於20度，短時間內不冰還行，長時間保存還是要放冷藏喔！