20180626_221441.jpg

「鹽、油、酸、熱」這本書的前半部分,

Part One是「料理觀念、食材性質介紹、廚藝分析解構」。

一直到書本的後半部,Part Two才來到了一道道的「食譜」。

 

在翻譯「油」章節時,我特別喜歡作者莎敏,對於「油脂」與「烘焙」的切入角度,

像是她為大家講到:

『食物之所以滑順,大抵歸功於汲汲追求油與水的乳化作用,

而「奶油」大概就是所有天然食材中,在最大的溫差範圍內依然能保持穩定的乳化物了!

料理時,悉心照料奶油的乳化狀態,就能在許多美食上嚐到滑順口感。』

 

她在書中以輕鬆詼諧的口吻,為大家介紹油脂、水分與麵粉之間的愛恨情仇」

以及帶有「酸」味的白脫鮮奶,對於「抑制麵粉產生筋度」的神奇功效。

不論是在「油」章節或是「酸」章節,及後續的實作食譜部分,

多次提到p.392的Buttermilk Biscuits(白脫鮮奶「餅乾」),實在非常令我嚮往其滋味。

 

再加上,我兒BonBon近來迷上媽媽的「手作餅乾」,

因此,在交完書稿,

頗不急待捲起袖子試做的就是這份「Light and Flaky Buttermilk buscuits」食譜。(p.392)

 

一天下午,我跟BonBon說:「媽媽做『餅乾』給你吃!」

「恐龍!車車!」,他念念不忘我大半年前做的這兩款造型餅乾。

拌好了的麵團非常濕黏,「這麵團的質感也太不像『餅乾』,比較像『康』耶!」

我自己心裡嘀咕了一下。

下一秒才覺悟,此biscuits非餅乾,而是「比思啊!(馬上去信給編輯校稿!!!)

我只好取半份麵團硬著頭皮,弄了幾台車子造型的比思給他,

20180626_223138.jpg

剩下另外半份,則是規規矩矩地做出比司吉造型。

20180626_223752.jpg

(孩子吃到拍手鼓掌!!)

註:

英國的餅乾通常是稱作Biscuits,美國的餅乾則是cookies。

但是cookies跟biscuits大多混用,都指餅乾。

美語裡的biscuits是指比思吉,則是英國人眼中的美式司康(scones)。

20180626_221724.jpg

作者沙敏.納斯瑞特,在「鹽、油、酸、熱」一書中提到:

『這道比思吉食譜採用了非傳統的創意做法,

是從一間我非常喜愛、位於奧克蘭 (Oakland)的餐館裡,向他們的年輕烘焙師,

湯姆.波堤(Tom Purtill)學習而來的。

在第一次嘗到他製作的比思吉時,我特地央求他走出廚房,拜託他跟我說一遍製作流程。

很慶幸,當時我這麼做,

因為他接下來所說的每一句每一字,完全顛覆了我對做比思吉既有的瞭解。

我一直都知道,關鍵在於製作比思吉麵團時,揉捏的動作越少越好。

而他告訴我的是,他如何將大量的奶油混入麵粉中,能達到極致酥脆的手法,

後續再經過數次的擀開、折疊,以營造比思吉的層次感。

他所形容的做法聽起來實在是 太詭異,

老實說,如果不是濕潤、層次分明的比思吉擺在眼前,我一定不會相信他。

但是,我信了!而且直奔回家,馬上試試看。

我把他說的每一句話,奉為聖旨,依樣執行,真的成功了!

關鍵,就如同他說的:

每樣東西都要保持冰冷,奶油才不會融化,才不會和麵粉結合,也才不會產生筋度,

因此,比思吉就會非常酥脆。

如果你沒有桌上型攪拌機,使用食物調理機也行。

或是使用烘焙專用的奶油搗碎器手動操作, 只是會耗時一些罷了。

20180622_195047.jpg

 

。材料。

225 克(16 大匙)無鹽奶油,切成 1 公分立方的小丁,冰涼備用

225ml(1 杯)白脫鮮奶,冰涼備用

520 克(31⁄2 杯)中筋麵粉

4 小匙泡打粉

1 小匙猶太鹽,或是 1⁄2 小匙細海鹽

225ml(1 杯)重脂鮮奶油,冰涼備用。另備約 55ml(1⁄4 杯),塗刷比思吉用

 

。做法。

烤箱預熱230 ̊C,準備兩個鋪有烘焙紙的烤盤。

將切小塊的奶油與白脫鮮奶,放冰箱冰鎮 15 分鐘。

20180626_221936.jpg

將麵粉、泡打粉和鹽,一起裝進桌上型攪拌器的攪拌盆中,

20180622_195211.jpg

接上槳狀攪拌頭,使用低速,約攪拌30秒,將所有食材混合均勻。

20180622_195414.jpg

(湊熱鬧小童在監工XD)

加入一半份量的奶油,少量多次的方式,一次只加幾塊奶油,並同時持續以低速攪拌約 8 分鐘,

直到整盆呈現沙礫狀,沒有明顯可見的奶油塊參雜其中。

再加入剩下的一半份量奶油,持續攪拌約 4 分鐘,奶油塊變成約是豌豆的大小。

將混合物移到一個大型、寬口的碗裡,然後以指尖快速的將可見的大塊奶油搓扁:

手指頭撲一些麵粉,拇指與食指快速的來回搓動,像是在做數錢動作那樣。

在混合物中心挖出一個凹槽,倒入白脫鮮奶與鮮奶油,使用橡皮刮刀,慢慢的畫圓攪拌,

直到整體聚集成團,這時候麵團看起來表面很粗糙,是正確的。

20180626_222210.jpg

工作檯面撒上麵粉防沾黏,將麵團倒出來,

以雙手輕輕的將麵團拍成2公分厚度,23 乘 33 公分的長方形。

20180626_222557.jpg

將麵團對折一次,然後再對折第二次,接著再對折第三次。

20180626_222708.jpg

使用擀麵棍輕輕的前後擀開,再次擀成 2 公分厚度,23 乘 33 公分的長方形。

20180626_222804.jpg

如果這個時候麵團的表面依然不夠平滑,

那麼再重複執行折、擀的步驟一至兩次,直到麵團表面平滑。

20180626_222907.jpg

工作檯面撒上麵粉防沾黏,最後一次折疊後將麵團擀成 3 公分厚,

使用直徑6公分的餅乾切模,壓切出一塊塊的比思吉麵團。

20180626_223028.jpg

(我做了一份食譜的份量,一半現烤,一半冷藏保存。

從對切剖面,可以看見這樣的操作手法,得到有層次感的麵團。)

 

壓切的次與次之間,切模沾裹一點麵粉,可以防沾黏,

並確保烘烤後,比思吉是直挺挺的向上膨脹,不會歪歪的。

切剩下的麵團,再捏成一團,擀開,再次壓切出比思吉麵團。

20180626_223533.jpg

(我用來加碼做了一些一口大小的迷你比司吉。)

 

麵團,塊與塊間隔約 1 公分的距離,

排放進鋪有烘焙紙的烤盤中,在表面刷 上大量的鮮奶油。

20180626_224540.jpg

以230 ̊C烘烤 8 分鐘,然後旋轉烤盤方向,接著再烤8到10分鐘,

直到比思吉呈現金黃棕色,從烤盤上拿起時非常輕盈。

20180626_221724.jpg

出爐後,將比思吉移放到網架上放涼 5 分鐘,溫熱的享用。

烤好的比思吉可冷凍保存 6 週。

 

也能將切好的比思吉麵團,單層不重疊的排放在烤盤中,

送進冷凍庫,冰硬後才收進塑膠袋中,冷凍保存。

烘烤時,不要解凍,直接在冷凍的比思吉麵團上塗上鮮奶油,

以230 ̊C烘烤10分鐘,接著調降烤溫至190 ̊C,繼續烘烤10到12分鐘。

 

掌握住莎敏在書中交代的字字句句關鍵,

美味的「輕酥白脫鮮奶比司吉」,連小童也能上手!!(誤!)

20180627_082742.jpg

9789864591480_bc.jpg

預購+贈品,購書網址(點這裡)

8/27(一),火燙燙開始預購:

買新書就送「梅森罐夾鏈袋組」(大中小共三個,限量300組)

《鹽油酸熱》新書買就送_贈品圖2.jpg

8/29~10/12,積木全書系展:

單書79折、二書75折、還有57折套書。

購買參展書,訂單滿額499元就送

【鹽脂酸熱,A4 L資料夾,美乃滋款/蛋蛋款】(隨機出貨,限量1800個)

書展滿額499送_鹽脂酸熱_A4L夾實拍圖.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

文章標籤

創作者介紹
創作者 妞仔 的頭像
妞仔

妞仔大驚小怪倫敦日記

妞仔 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()