妞仔大驚小怪倫敦日記

「棉花糖」，不知道為什麼，我的第一個念頭:「即使homemade也一定摻有化學添加物吧？」

或許是她Q彈到不像話的質感，所以讓我對她有這般的誤解......

(總不由自主的猜疑有朔化劑XD)

 

在藍帶上課時，有堂課是大家分工合作生產很多甜甜的(confectionery)，

那堂課我和夥伴負責了果凍糖，香料樹幹巧克力跟花生糖。(當天上課筆記)

看著另一組同學，黏踢踢的做著棉花糖，

材料用到了「蛋白」、「糖」、「吉利丁」，跟香料，及一些食用色素。

一顆顆ㄉㄨㄞˇ 呦！ㄉㄨㄞˇ 呦！的棉花糖於是誕生，完全沒有我想像中的化學瓶罐上場的跡象。

 

自此，就一直想親手做做看，這被我誤解很大的小Q彈。

卡關癥結點在於，

棉花糖的製作類似義式馬林糖(Italian meringue)，有最小製作量，

而所謂的最「小」製作量，其實依然大量，做了一批，實在吃不完呀！ 

 

最近，格仔老公懂事轉性了，樂於帶甜點到公司分享，於是，我多了一群白老鼠^^

上週為了做馬卡龍，買了一罐蛋白，這週盤算著，把剩下的蛋白用在「棉花糖」上，剛剛好！

食譜參考藍帶上課講義，以及「巴黎戀愛配方」一書 (博客來連結)。

 

 

＊材料＊(最小製作量。)

砂糖 ------------------ 375g

葡萄糖---------------- 40g

水 --------------------- 120g (其實煮糖的水量不用精確，最終它會被煮沸光)

 

蛋白 ------------------ 95g

 

吉利丁 --------------- 6片

食用色素 ------------ 1.5g

百香果香料 --------- 4大匙

糖粉 ------------------ 足量。

 

 

＊作法＊

這個配方，我做過兩次，

第一次沒加食用色素，第二次，為了呼應百香果的香氣，加1.5g的淡黃色。

 

以下過程照，則是兩次集合而成。

 

糖、葡萄糖及一些水，爐火上加熱，

 

當溫度到達到115℃時，開始打發蛋白(KitchenAid使用中速。)

 

爐火上糖繼續煮.....同時注意蛋白不要打過發。

當糖煮到125℃時，加入泡軟擰乾的吉利丁，所需的食用色素(如果使用的話)

 

離火攪拌，

 

吉利丁加入後，沸騰的糖會忽然升高，所以須採用食譜中糖體積至少兩倍大的鍋子，才安全。

將煮好的糖，倒入正在打發的蛋白中。(小心蒸氣冒起～)

 

將轉速調到最高，攪打10~12分鐘。

此時，加入食用香料(如果使用的話)，小心不要到到攪拌器(whisk)上，免得噴濺出來。

 

等攪拌時，準備容器，

 

容器裡抹上一層植物油，

防沾黏的墊子(使用保鮮膜也ok)，和棉花糖接觸的那面也抹上植物油，用來覆蓋。

 

攪打完成，不燙微溫的棉花糖液體，倒入容器中。

 

用力在桌上振一下，若表層的氣泡無法震出，用牙籤挑破。

 

覆蓋上塗油的防沾黏墊子(或保鮮膜)，室溫放到固定，或是進冰箱加速固定。

 

棉花糖固定後，

 

工作檯或墊子上，鋪上一些糖粉，

有些配方寫「玉米粉」跟「糖粉」各半，我單純覺得粉類生吃不喜歡，所以只使用糖粉。

將定型的棉花糖取出，表面拍上糖粉。利刀，以「壓＆切」的方式，切成喜歡的大小，

 

(自清宣言：「我是棉花糖不是豆腐塊。」)

 

第二次做，晚上我在廚房切小方塊，格仔老公在一旁幫我包裝成小袋，好像家庭工廠喔！

長條狀打一個結，大口吃很過癮耶！

 

切面，也記得管上一層糖粉，才不會黏黏的，最後拍掉多餘的糖粉，就能包起來了。

 

小包們帶去公司，

 

留一些不切，是格仔老公的零食，整條吃很豪邁爽快！