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買了一隻打開包裝才恍然大悟,duck crown是指是沒有鴨腿的上半部鴨。

 這把我原本安排好的此鴨一生全利用菜單計畫打亂,完整藍圖本來是 :

取下鴨胸,簡單煎煎配上水果、醬汁;

兩隻鴨腿要再做一次油封鴨(1)(2)

這次做油封鴨主要是想取下肉肉,做油封鴨肉餡的義大利餃(ravioli);

其他肢解後的零星碎肉做中式炒麵。

 

沒有鴨腿,不能做油封鴨腿。沒有油封鴨腿,就沒有油封鴨肉可以包意大利餃。

於是決定把本來要做鴨肉炒麵的零星肉,拿來油封,因為還是想包義大利餃阿!


*材料*

。餡。

零星碎鴨肉 ------------  約150g

迷迭香 ------------------ 一株

(rosemery)

百里香 ------------------ 一株

(thyme)

栗子泥 ------------------ 1~2 Tablespoon

細香蔥 ------------------ 適量

鮮奶油 ------------------ 1~2 Tablespoon,慢慢加,調整肉餡的質感。

雪利醋 ------------------ 數滴。

 

。麵皮。

麵粉 -------------------- 100g

(00 flour;義大利00號極細麵粉;doppio zero)

雞蛋 -------------------- 1顆

冷水 -------------------- 視情況加1~2 teaspoon

 

。醬。

辣根

鮮奶油

奶油

雞湯塊

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*做法*

。先封鴨肉。

預熱烤箱100度。

肢解鴨子,留下的零星肉,不用解凍,蓋上厚厚的鴨油。

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隨盤,加進迷迭香(rosemery)、百里香(thyme),大蒜。

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送進預熱好100度烤箱,

因為零星肉已經很細碎了,只要封一個鐘頭就可以熟透。

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移去皮、骨,把肉撕小塊但不用撕的太小,包進ravioli還能保留點咬的口感。

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鴨肉處理好,開始準備肉餡。

除了液體的雪力醋跟鮮奶油之外,所有材料先拌勻。

接著滴幾滴雪利醋。

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最後分多次加鮮奶油,邊加邊攪拌。

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捏成一顆顆肉餡球。

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。義大利餃子皮。

做法可以參考,我之前上課的筆記

100g麵粉,配一顆蛋,切出8~10片,包4~5顆ravioli,剩下的就切成義大利麵。

因為麵皮很容易乾掉,麵皮準備好要蓋一塊溼布保溼,或是順序上先準備肉餡再壓切麵皮。


。包。

肉餡大大一球放中間,周圍刷上蛋液。

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四周按捏包緊,同時盡量把空氣擠出。

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小飛碟們,包好待煮。

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義大利餃下鍋前,先準備簡單辣根醬汁。

奶油、辣根(horseradish)隨性份量,拌勻後加搓碎的雞湯塊( 或是雞湯粉)、鹽調味。

煮到小滾後,調小火加入鮮奶油。

醬好後,倒入果汁機,加一小塊冰奶油,打一打會有capuccino的效果。

( 但照相時,都已經消泡了........)

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醬汁煮好,餃子包好,一切就緒,就可以煮餃子。

跟煮義大利麵方法一樣,起一鍋滾水,水裡加橄欖油、鹽,ravioli下鍋煮5分鐘。

同時,另一鍋滾水燙波菜一分鐘。

全員搞定,上桌!

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一人兩顆,以為是塞牙縫的份量,想不到也會飽。

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喔!我自己做的ravioli,有美麗的荷葉邊裙擺

 



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