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每次去上烹飪課,晚上格仔老公回家都會問:"今天煮的有高興嗎?"


這週上課,

我們學pasta; 中間包進包兩種餡料,做ravioli; 及簡單的奶油鼠尾草醬汁(butter sage sauce)。

我回答: "今天煮的超高興!做麵好好玩!"

 

手工義大利麵,雖然是基礎的不得了,但是一定要親自跟有經驗的老師面對面,才學得到精髓。


通常,100g麵粉,一顆雞蛋,可以做出一人份的義大利麵,材料簡單、明瞭。

但是,雞蛋有大有小,麵粉吸水度跟牌子有關係,

需要有經驗的老師在旁邊幫忙看麵團的軟硬狀況。

上課時,我揉揉麵團,多次拿上前請老師按按壓壓,然後記下老師說"就是這個軟硬度"的手感。

這才是我上課最想學的,基礎、食譜學不來的真工夫。

 

上課重點放在做pasta,

餡料就是全部炒一炒包進去,醬汁也是不需技巧簡單調味最美味。

 


*材料*

。Pasta。(一人份)

麵粉 -------------------- 100g

(00 flour;義大利00號極細麵粉;doppio zero)

雞蛋 -------------------- 1顆

冷水 -------------------- 視情況


。奶油鼠尾草醬汁。(sage and butter sauce)

奶油 ----------------- 100g

鼠尾草 -------------- 15片

(sage)

蒜末 ----------------- 1/2~1 瓣

 

 

*做法*

。Pasta。

老師建議,一次頂多做兩人份(200g麵粉),量太多,真的會揉到一個罵髒話!

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麵粉要用義大利雙零號(00 flour),極細麵粉。

 

一人份,100g過篩麵粉,中間挖個well,打顆蛋進去。

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使用叉子,慢慢和勻雞蛋跟麵粉,成團後揉揉揉..............

若是太乾,以雙手沾溼,拍拍麵團的方式,邊揉邊調整麵團溼度及軟度。

認真揉揉十分鐘,麵團呈現有點光滑。

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濕布蓋上,休息30分鐘。

 

開始桿麵........

阿!

這台讓我魂牽夢縈的機器,

回家後,不顧格仔老公一直提醒我的小廚房要炸開了,自顧自地默默搜尋理想中的製麵機。

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將滾輪調到最厚的厚度(mark 5),重複壓滾8次。

為何是八次?

這是個有魔力的數字,老師家歷歷代代都是這樣傳下來的,最厚的厚度就是要不多不少的滾過八次,

義大利家庭的 “不為什麼的魔法數字“,就這樣!

 

然後,設定每次調薄一個數字,

做ravioli的pasta需要很薄,薄到可以看到手指頭。

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撲麵粉的桌上,包進餡料。

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四周塗點水,跟包水餃有異曲同工之妙,

兩片麵皮黏好,滾輪刀切過。

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我的ravioli,下滾水,煮5分鐘,起鍋淋醬汁。

一人一顆,當前菜。或是一人多顆,當主菜。

 


兩種餡料的ravioli ~

。ricotta起司波菜餡ravioli。

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附上食譜(四人份)

奶油 -----------------30g

洋蔥 -----------------小型的,一顆,切小丁。

幼波菜 -------------- 85g

(baby spinach)

ricotta起司 --------- 250g

鹽、黑胡椒

 

Ricotta買不到,就動手做吧!Homemade ricotta 

 

做法很簡單,

除了ricotta之外,全部下鍋煮熟,

去掉菜汁,放涼後,跟ricotta拌一拌,就是餡料了!

 

 

。肉醬餡ravioli。

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四人份食譜

奶油 -------------------- 30g

洋蔥 -------------------- 小型的,一顆,切小丁。

大蒜 -------------------- 兩瓣,壓碎。

火腿 -------------------- 90g,切碎。

(ham or prosciutto)

mortadella --------- 90g,切碎。

小牛絞肉 ------------ 125g

(finely minced veal)

豬絞肉 -------------- 125g

番茄糊 -------------- 1/2 Tablespoon

(tomato paste)

蛋 ------------------- 2顆

鹽、黑胡椒

 

做法也是,全部下鍋,煮熟,肉汁收乾,放涼包進去!

 

 

同樣做法,如果size做小一號,

則是字尾再加上ni,類似餛飩的大小,叫做raviolini



因為暑假的到來,學期的安排,這期的義大利烹飪課只有短短的四堂,

咻~一下子就結束了噎!

好快!真是煮的不過癮.............

我要開始我的廚房自學課程!

 

 

 


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