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藍帶畢業後,在朋友的介紹下進了間小廚房工作,

有了在麗緻(The Ritz London)下午茶部門實習的經驗,心裡非常清楚,

甜點廚房裡的工作,除了一開始的研發、設計、發想期,剩餘的90%一點都不如甜點本身夢幻!

 

一開始就和小廚房說定了很彈性的工作時間,在只有不到五人的工作環境,

我一方面學習如何經營小生意,另一方面能持續在專業廚房裡做甜點,也安心的免於手腳生疏。

 

工作的這間小廚房,為倫敦許多米其林餐廳,生產配咖啡的小四點心(petits fours),

我也才知道,原來有些餐廳的petits fours不是自家生產,而是買來的。

廚房也接受各個公關公司的客製化訂單,為舉行的主題活動,製做專屬的甜點。

廚房的產品也不時會出現在F&M、Selfridge、Harvey Nichols及各大美食市集出現。

有蛋糕、甜品杯(dessert shot)、蛋糕、泡芙.....什麼都做,其中又以「馬卡龍」為常態性商品。

 

最近,因為體力透支,也覺得兩年磨一劍,學夠、學好了,所以離開了這份工作,

廚房也在我離開後,大大地改變了其產品風格。

本秉持著不談工作細節的態度,也才因而改變念頭,寫下這篇文。

為自己寫下,這兩年在甜點廚房的練功紀錄,

也隨記一些製作馬卡龍的經驗,分享給大家。

 

先來些不浪漫的甜點工作照片~

巨無霸奶油!

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廚房裡所有的東西都非常重!

這塊奶油,我從沒搞清楚它幾公斤,照片裡的我也是在搞笑「假切」,

平時,這工作是廚房小幫手幫我從冰箱裡搬出來,切塊後,多次微波軟化成需要的狀態。

 

一次最少是100顆。

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聽起來數量很瘋狂,但是這一個batch,100顆(200片),

不含風乾的時間,我可以在30分之內完成!(挺~)

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後續有些款式,需要上色、擠糖霜裝飾,也是以百計數。

 

偶爾的閃電泡芙訂單,也是200份起跳!(再挺~)

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手工最高!

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有陣子,廚房裡新手訓練不及,只有我一人擠出來的馬卡龍能符合老闆的標準,

老闆斥資買下自動擠花機器,後來不好用閒置一旁XD

我繼續手工擠~擠~擠~

 

這.....OTT了吧!

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OTT=over the top=過頭、誇張了!

有時候是訂單要求,有時候是各人喜好不同,我們必須做一些(我認為)太誇張的甜點XD

像上方,是某次的復活節產品,我冷冷地說:「太誇張了吧?不喜歡!」

但是,結果賣得很好!(阿嗚~掩面~)

 

有次的母親節款,

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我設計先刷上亮度(左排),

再以糖皮(sugar paste)做玫瑰花,綠色枝梗是糖霜(Royal icing)擠花畫出(右排)。

很顯然地,老闆深知英國市場喜歡更重口味的款式,

讓我做糖蕾絲.....

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雖然,不認同如此花俏的款式,但是可以玩到新玩具,我也就無所謂了。

(而且,英國市場的喜好,有時還真的跟我的美感,背道而馳耶><")

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我覺得太鮮豔的餅乾,也是深受小孩兒的喜愛!

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大多數的時候,還是生產優雅的素面馬卡龍啦!(心~)

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製作馬卡龍的眉角真的很多,換了材料,烤箱,就要試做一次。

有好幾次,老闆擅自換了號稱不用過篩的杏仁粉、正好特價的蛋白,或是小幫手糖粉磨的不夠細,

結果得到慘不忍睹的結果。要自信的說,我做馬卡龍能次次皆成功,還真的說不出口啊!

加上,我深信「練習造就完美」上班做不夠,下班回家也會練習做做看XD

 

對了!大家知道嗎?

一般歐洲人認知的馬卡龍,也包括這個「椰子岩」(Rocher coco) (請參考這篇)

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但是,這裡只說馬卡龍......大家覺得該叫馬卡龍的那個馬卡龍XD

製作馬卡龍的蛋白霜,

可以是法式蛋白霜(藍帶學習款)、瑞士蛋白霜(參考我的第一堂甜點課p.120)或是義式蛋白霜(參考這篇),

其實市面上的各個食譜,在我失敗的時候,都曾深深的質疑過他們(哈!),

後來發現問題不在食譜,而是在烤箱啊!

以下的討論,我們不分食譜,也不分採用何種蛋白霜下去製作,僅以結果討論為何會這樣。

 

1) 烤箱溫度穩定很重要。

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家用烤箱可能溫度升降快,或是顯示溫度跟實際溫度差異超過10

建議買個「溫度計」掛在烤箱裡,第一步先熟悉自家烤箱,才能精確的照著食譜上的溫度執行。

(不論是專業烤箱或家用烤箱,我都是使用沒有分上下溫的烤箱。)

 

2) 我的馬卡龍,為何穿不上裙子?(沒長腳?)

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這可能是最常見的問題了!通常,馬卡龍烤後沒裙邊,就是因為風乾不夠

上圖是「再等一下就夠乾了」卻心急那幾分鐘送進烤箱,

若是再猴急點,則會烤出頂部爆炸的馬卡龍:P

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英國氣候乾燥許多,等待風乾時間大約是20~30分鐘,有時潮濕或是心急,就需要出動「電風扇」

直到表面完全不沾手才能進烤箱。

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(馬卡龍大軍來襲時,我的床就是風乾場:P)

台灣的話,在密閉的空間,除了電風扇之外,可能需要多啟動一台除濕機,才會快。

 

3) 底部內凹或不熟

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3-1) 有裙邊但底部內凹或不熟。

烤盤過厚,需要微調延長烘烤的時間,

或是烤後出爐應該讓馬卡龍連同矽膠墊留在原烤盤上自然放涼,利用烤盤餘溫持續加熱烘熟底部。

 

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3-2) 沒裙邊且底部內凹或不熟

通常風乾不夠(原因2),也會伴隨著內部依然潮濕不熟。

 

4) 裙子怎麼穿歪一邊啊?!

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這一題,也好多人問過我喔!屬於常見問題Top 3

通常會做到這個階段都已經很接近成功了,但是看她們裙子穿歪歪好彆扭吼?

可能原因有:

4-1) 先不論馬卡龍麵糊折拌(folding)的問題,

擠麵糊時,擠花嘴跟墊子/烤盤保持垂直,即使麵糊拌不夠(under-folding)也不會有這個問題。

4-2) 然而,若是馬卡龍麵糊折拌正確(folding),

折拌到流動性恰好的狀態,理論上會均勻攤流開來,也能避免這樣裙子穿歪歪的情況。

4-3) 當然,等待風乾時,放置的桌面不水平,有可能會造成這樣的窘境><"

 

5) 裙子明顯與否,大小件。

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上圖:仍在烤箱內,快出爐。(裙子較明顯)

下圖:已出爐,放涼中。(裙子會變得比較收斂XD)

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擠花後在桌面上輕摔,震出氣泡的動作,越用力,裙子也會越明顯。

但是,摔太用力也會有消泡,烤出來太扁的問題。

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格仔老公的踢館馬卡龍,裙子是屬於小小優雅款。

 

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第一次成功的巧克力馬卡龍,則是穿長裙XD 而且有一點patchy(問題7)

 

6) 馬卡龍的光澤感跟細緻度。

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6-1) 杏仁粉需要用孔洞細小的篩網過篩,該有多細小呢?

需要用手抹~抹~抹~的幫助之下,才篩得過去的那麼細小喔!

工作的廚房裡,有位阿姨負責做這項工作,力道不可以太用力,免得把杏仁粉的油脂擠壓出來。

若是杏仁粉油脂跑出來了就會造成patchy(7)的狀況。

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(12Feb.2016補充)

最近卯起來整理食材,順手把我習慣的「杏仁粉整理方式」拍照介紹。

過篩杏仁粉的篩網需要很細目,上圖上放左右兩張照片是我目前使用的篩網孔洞大小。

 通常杏仁粉購入後,我會先以篩網過篩份成兩袋,

一袋篩不過,較粗的(上圖:左下左邊/右邊湯匙),另一袋細綿綿(上圖:左下右邊/左邊湯匙)。

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較「粗」的杏仁粉,

會依需要以食物處理機稍微再打細點,可能我的機器不夠強力,

無法打到很細,甚至出油反而會變成pate的膏狀狀態,可以用來做其他杏仁粉甜點,

最常用來做Almond cream(杏仁奶油霜),我不會拿來做馬卡龍。

較「細」的杏仁粉,非常珍貴則是馬卡龍專用。

我大概粗估過,市面上買來的杏仁粉,過篩後會有20%~40%的較粗部分。

即使購買號稱「馬卡龍專用的杏仁粉」(磨的較細),也依然會有10~20%的粗杏仁粉,

仍需過篩後才用,確保馬卡龍的細緻。

 

6-2) 若是使用的糖顆粒太粗,也會造成表面粗糙。

       採用法式蛋白霜,需使用糖粉(icing sugar)下去打蛋白霜;

       採用瑞士或是義式蛋白霜,因為前者有間接加熱,後者則是直接煮成糖漿,所以使用細砂糖即可。

6-3) 因為糖粉易受潮,有時可以使用乾淨的磨咖啡豆機器,直接將細砂糖打成糖粉(放涼)替用。

6-4) 食譜中的含糖量越高,能得到越有光澤的表面。

 

7) Patchy/出油感

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馬卡龍出油感,除了長相不夠完美(製作馬卡龍的大家,個個追求完美啊!)之外,

還有,另外一個更實際的問題: 「脆弱」

或者該說,讓脆弱的馬卡龍更加脆弱!

馬卡龍的嬌貴大家都知道,輕撞就碎,而出油的表面,以指尖輕輕敲敲,更是立馬破碎。

出油感,在販售時,除了賣相差,更會在運送過程造成很大損失。

7-1) 通常會發生在有額外添加含「油脂粉類」的口味上,

例如:上圖的綠茶粉口味,及下圖的巧克力口味。

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7-2) 或是原味的馬卡龍,過度折拌(over-folding);

7-3) 杏仁粉過篩時壓出油脂(6);

7-4) 在工作做大量時,則可能是擠花速度太慢,擠到最後,麵糊越可能折拌過度(over-folding),

所以造成如上圖的巧克力口味,一開始完美,後面幾顆開始有出油感。

比較惱人的是,這個現象都要等到烤後,甚至放涼才會發現是否有出油感,非常難以捉摸啊!

我做的時候,如果有加含油脂粉末的配方,會故意攪拌不夠一咪咪(under floding),

但是因為攪拌不夠同時會伴隨著表面不容易流攤平,要靠擠花技巧補強才能得到完美表面。

 

 

8) 一些裝飾的小方法。

其實,我喜歡只有一點點,或是完全沒有裝飾的馬卡龍啦!

但是,甜點嘛!有時裝飾是必要的,大家看了會「挖!」一聲,聽了也開心啊!

除了上面提到的OTT裝飾(XD),這裡也介紹幾款作法。

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8-1) 在馬卡龍尚未完全風乾前,撒上咖啡粉、綠茶粉。

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8-2) 撒上喜歡的糖粒/片,或是乾燥的香草。

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切記,要在麵糊半風乾前喔!不然粉類、糖粒黏不上去。

 

8-3) 將食用色素或亮粉,溶於高酒精的液體中,刷劃裝飾。

最簡單,也是我比較能接受的低調裝飾法:P

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8-4) 以黑、白巧克力,或royal icing,黏上喜歡的可食用花瓣。

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這個方法也很簡單,也是我覺得看起來比較高雅的做法^^

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8-5) 需要練習一下的糖霜擠花裝飾。

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其實這些都是「馬卡龍模型」(dummy)耶!

英國環境乾燥的好處是,做好的馬卡龍久放於室溫,會慢慢喪失水分變硬,

我們也是利用這些平日多做的馬卡龍殼(shell),來練習、嘗試裝飾。

而內餡也是royal icing染色充當一下,

在系列產品要推出前,都是這樣試試看的,同時也能當作展示品!

 

目前,就只想到這一些可能造成卡關的問題啦!

其實啊!

當你會做馬卡殼之後,甜點的靈魂會讓心變得很大,覺得殼吃起來的質感,跟餡料的製作才是精髓啊!

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總算把答應已久的馬卡龍製作經驗,整理出來了,

算是我甜點之路慢慢走的中途小記錄。

也希望對大家有幫助,若有其他疑問歡迎「寄照片」過來討論,我會不定期補充在這一篇裡喔!

 

至於我的甜點之路,下一步該往那裡走呢???(摸下巴~思考~)

 

 

 

 

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