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油封鴨~阿~油封鴨~

起源法國鄉村,低溫長時間封煮鴨腿,不但可以把鴨肉煮的軟爛,還可以保存長達半年之久。

是道不費工不需技術,卻耗時的流傳已久的法國經典菜色。


大概去年冬天吧!就打算來做看看了。

就在想起來要去買鴨腿,過幾天忘記買鴨腿;隔幾天又想起來要去買鴨腿,然後又忘記.....

不斷想起與不斷忘記之間,一轉眼,今年冬天即將到來。

然後這段時間,朋友Zed的油封鴨都出爐了好幾回合了,我還在記起與忘記中淪陷。

很會拖的個性徹底發功阿!

更會拖的是........

鴨腿抹鹽醃24~72個小時。

我中間連續忙了幾天,整整冰箱放了100個小時,才拿出來烤。

一拖再拖,非常難產的油封鴨阿!

 

通常鴨肉,一定要跟水果醬配,任何水果都蠻搭的,柑橘類是刻板印象的首選。

上次烤全鴨,我煮了個李子chutney,這次換成芒果的。

格仔老公好行家,一吃之後馬上評論......你這是把上次的李子換成芒果熬醬而已吧?!

 

嘖!

chutney是印度來源的甜酸醬,基本做法就是這樣阿!

八角、肉桂、木質香氣的香料是一定的基本成員。

然後要酸度,加檸檬或是紅、白酒醋。

還要甜,就是要加糖嚕!


水果可以高興替換,這次我用芒果。我看好多雜誌有芒果入菜,就會有辣椒的參與。

有人嗜辣成性,有辣食物一律六十分及格起跳,有用辣椒的機會一定要用一下,

所以,我的芒果醬除了一般chutney做法,再加一味辣椒!

 

*材料*

。油封鴨。

鴨腿 ------------------ 這次只封四支。

海鹽 ------------------ 薄薄抹上每隻鴨腿的量。

鴨油 ------------------ 足量,夠蓋過鴨腿即可。

大蒜 ------------------ 約6~7瓣,不用去皮。

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。芒果chutney。

芒果 --------------------------------- 一顆,不要過熟,還可以切的程度,切小丁。

乾辣椒 ------------------------------ 1/2 Tablespoon

砂糖 --------------------------------- 100g

八角 --------------------------------- 一顆

(star anise)

肉桂棒 ------------------------- 半根

白酒醋 ------------------------- 2 Tablespoon

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*做法*

。油封鴨。

鴨腿兩面薄薄抹上鹽。

冰箱裡放24~72小時(一到三天),我時間沒規畫好,放了100個小時。

 

鴨腿鹽醃好後,足量的鴨油,保溫功能好,有蓋可以放進烤箱的厚鍋內融化。

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這次用新、舊各半,顏色帶點淡淡黃綠色的是舊的,上次烤全鴨回收的

這批烤完的鴨油,一樣可以整鍋回收下次再用。

 

鴨腿放入,洗淨擦乾的大蒜瓣,不去皮,也放入。

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爐上超小火,煮半個鐘頭。同時預熱烤箱100度。

蓋上鍋蓋,進烤箱。

100度,烤3個小時。

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(鴨毛烤前拔一回了,還是拔不乾淨。烤後還得再拔一回。)

換個容器,這樣整鍋,可以保存很久很久。

(但是通常這種情況不會發生!因為家中有個害怕食物放太久的人。)

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正式吃之前,還要先做......

 

。芒果酸甜醬(mango chutney)。

一顆芒果,去皮切小丁。

辣椒、肉桂棒、八角、糖、醋,全部一起下。

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小火煮40~50分鐘,中途不斷翻攪,

變這樣~

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芒果chutney就好了。

 

要開動時,先煎鴨腿,

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從油中取出的油封鴨,加一束迷迭香,兩面煎金黃,煎脆。

通常油封鴨,除了要配水果醬,還要配馬鈴薯。

new potatoes小小顆,切片用煎鴨腿的鍋中餘油煎一煎。

再順便炒個西洋芹菜墊底。

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順序是:

煎鴨腿,起鍋一旁等。接著煎馬鈴薯片,起鍋廚房紙上吸油等。

最後炒西洋芹菜,一鍋到底,最後再舀一匙芒果甜酸醬,配著吃。

雖然前面的油封跟做甜酸醬很花時間,但是用餐前的烹調,卻是非常批哩趴啦快速搞定。

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背影照~

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馬鈴薯片,

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然後,覺得肉感鬆散很厲害,要吃給大家看,

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然後,覺得很好吃,要餵大家一口,

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然後,看得人要嘴巴張開,說:"阿.........."

 


 


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