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今年的生日蛋糕,口味上跟2011年格仔老公的摩卡巧克力蛋糕相似度99%。

都是以杏仁粉為主的海綿蛋糕(Biscuit Joconde; Almond sponge),

搭配上巧克力甘奈許(ganache)及咖啡奶油糖霜(coffee buttercream),

這也是歌劇歐普拉蛋糕(opera)的經典組合。

唯一比較不同的是,

之前格仔老公那顆跟學校教的opera的奶油糖霜是「法式奶油糖霜」,是「蛋黃」為主體。

這次我改成「義式奶油糖霜」,是打發「蛋白」加奶油做成的。

而且,今年的生日蛋糕,其實是寄生在另一位同天生日的壽星,一起順便做的XD

 

兩顆同日壽星的蛋糕,應該夠我滿手忙了,加上格仔老公有向生日餐廳訂了兩人份蛋糕,

本不打算加做自己的生日蛋糕的,但是,做大顆蛋糕,我總會習慣多估些材料,

想想,還是順便做一顆小顆的給自己^^

 

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喔!在食譜及作法之前,想先來段Q&A

常常收到讀者朋友詢問,如果這個配方我要改做__吋(or公分)的蛋糕,材料該怎麼調整?

我常常懶得幫大家算,ㄜ...會不會太誠實.....

 

其實,「蛋糕尺寸」及「材料增減」的問題,就是「體積」換算呀!

除了模子的「直徑」或「邊長」之外,你還得想像希望這顆有多「高」。

通常美式蛋糕較高,而歐式蛋糕比例上則是喜歡做成扁一些。

另外,你還需要知道這個公式,圓柱體的體積=半徑*半徑*3.14*高

或是,方形蛋糕,立方體體積=長*寬*高

於是:

先前這顆蛋糕,我做了直徑16公分,高3公分的大小。[體積=8*8*3.14*3=602.88]

現在我要改做23公分,高3.5公分的大小。[體積=11.5*11.5*3.14*3.5=1453.43]

大蛋糕體積是小蛋糕的2.4倍,

於是原有食譜的所有材料乘上2.4倍,就會是新蛋糕所需的材料。

更多的時候,我會多乘一些(eg: 2.4倍,但乘以2.5),多估一些比較保險,

常常做大蛋糕,可以跟著有小蛋糕吃。(小模子也要隨時在旁等著上場。)

就是這麼簡單的小學數學喔!

以後需要換個尺寸做蛋糕,就能輕鬆估出所需的食譜份量。

提供給大家參考^^

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*材料*

。蛋糕體。(可烤直徑23公分&10公分蛋糕各一)

蛋 --------------- 225g

杏仁粉 --------- 150g

糖粉 ------------ 150g

中筋麵粉 ------ 45g

 

蛋白 ------------ 150g

細砂糖 --------- 25g

 

奶油 ------------ 35g (融化放涼備用)

 

。咖啡奶油糖霜。(義大利蛋白霜法)

糖 --------------- 123g+37g

蛋白 ------------ 112.5g

奶油 ------------ 375g (室溫自然軟化)

微粒即溶咖啡粉 ------ 4~5大匙

 

。巧克力甘奈許。

烘焙用黑巧克力 ------- 375g (隔水加熱融化備用)

鮮奶油 ------------------- 300g

奶油 ---------------------- 40g (室溫軟化備用)

 

。咖啡糖水液。

熱水 ------------ 50g

咖啡粉 --------- 適量。

糖 --------------- 30g

 

榛果 ------------ 少許。(烘烤過後切碎。)

 

*作法*

 。蛋糕體。

攪拌盆no.1裡,秤進但、杏仁粉、糖粉及麵粉,以最高速攪打10分鐘。(全蛋麵糊)

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攪拌盆no.2裡,

打發蛋白至垂垂小尖角的溼性發泡狀態,過程中分2~3次加入細砂糖。(蛋白霜)

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(我使用桌上攪拌器打盆no.1全蛋麵糊,使用手持式攪拌器處理盆no.2蛋白霜。

若是只有一項攪拌器,建議先打盆no.1,

迅速清洗擦乾後再打發盆no.2蛋白霜,畢竟蛋白霜從不等人的呀!)

 

將盆no.2的蛋白霜分2~3次,折拌進盆no.1中全蛋麵糊中。

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盆no.2蛋白霜及盆no.1的全蛋麵糊,拌勻後,

再以攪拌刮刀,用力多攪擠下,為的是能得到均勻質地,細小氣泡的蛋糕體。

 

最後倒入融化放涼的奶油,快速攪翻均勻。

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烤環放於鋪有烘焙紙的烤盤上,倒入蛋糕糊。

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送入預熱好的烤箱180℃,大顆烤35~40分鐘,小顆烤15~20分鐘。

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蛋糕徹底放涼後,以小利刀沿著烤環,將蛋糕取下。

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均勻分切成三片,之後組合,底部那片蛋糕當作上層使用。

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。咖啡奶油糖霜。

義式蛋白霜的基礎奶油糖霜,作法參考這篇,這裡使用份量為1.5倍(如上方食譜)。

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完成的基礎奶油糖霜裡,加入微粒即溶咖啡粉。

也能將一般咖啡粉磨碎後替用,

但是我覺得微粒即溶咖啡粉香氣較好,容易融合於奶油糖霜中,且不會造成質地濃稠度的改變。

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這次使用雀巢AZERA咖啡,先前使用星巴克VIA咖啡也不錯。

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依廠牌不同,建議邊加咖啡粉邊嚐胃道,調試出自己喜歡的咖啡奶油糖霜口味。

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。巧克力甘乃許。

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小湯鍋中,將鮮奶油加熱至冒煙。

分兩三次,將熱過得鮮奶油倒入事先隔水加熱融化的巧克力中,以攪拌橡皮抹刀,畫圓拌勻,

表面覆蓋上一層保鮮膜,放涼/結晶硬化到可以piping的程度即可。

 

。咖啡糖水液。

所有材料溶拌均勻備用。

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。組合。

分切均勻的蛋糕片,刷上咖啡糖水液。

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擠上巧克力甘奈許,撒些切碎榛果。

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疊上第二片蛋糕,刷點咖啡糖水液,擠上咖啡奶油糖霜。

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蓋上第三片蛋糕(底部那片蛋糕,當最上層那一片),再度刷上咖啡糖水液。

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底部擠花巧克力甘乃許(如果甘乃許過應,可再隔水加熱攪拌,讓它回軟。)

上部擠花咖啡奶油糖霜。

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大顆的上頭放了些咖啡豆造型的巧克力豆及切碎榛果,

還用杏仁膏(marzipan)做了塊牌子,可以寫生日快樂。

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小顆的,因為奶油糖霜不太夠,頂端無法piping玫瑰花,改擠貝殼,並磨了些巧克力。

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順帶一提,

這顆蛋糕真正的製作流程,是先做「巧克力甘乃許」,因為需要較長的時間冷卻結晶。

然後才是「烤蛋糕體」,等待蛋糕體放涼時,做「奶油糖霜」。

這樣會是比較省時且順手的操作優先。

 

晾晾同日小廚房裡一起出爐的法式草莓蛋糕(Fraisier,學記紀錄)

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好~久~沒有做複雜蛋糕,今年生日一口氣就做了兩大一小,三顆。

加上餐廳飯後加訂的一顆,總共四顆蛋糕,好多蛋糕的生日啊!

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