妞仔大驚小怪倫敦日記

今年的生日蛋糕，口味上跟2011年格仔老公的摩卡巧克力蛋糕相似度99%。

都是以杏仁粉為主的海綿蛋糕(Biscuit Joconde; Almond sponge)，

搭配上巧克力甘奈許(ganache)及咖啡奶油糖霜(coffee buttercream)，

這也是歌劇歐普拉蛋糕(opera)的經典組合。

唯一比較不同的是，

之前格仔老公那顆跟學校教的opera的奶油糖霜是「法式奶油糖霜」，是「蛋黃」為主體。

這次我改成「義式奶油糖霜」，是打發「蛋白」加奶油做成的。

而且，今年的生日蛋糕，其實是寄生在另一位同天生日的壽星，一起順便做的XD

兩顆同日壽星的蛋糕，應該夠我滿手忙了，加上格仔老公有向生日餐廳訂了兩人份蛋糕，

本不打算加做自己的生日蛋糕的，但是，做大顆蛋糕，我總會習慣多估些材料，

想想，還是順便做一顆小顆的給自己^^

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喔！在食譜及作法之前，想先來段Q&A

常常收到讀者朋友詢問，如果這個配方我要改做__吋(or公分)的蛋糕，材料該怎麼調整？

我常常懶得幫大家算，ㄜ...會不會太誠實.....

其實，「蛋糕尺寸」及「材料增減」的問題，就是「體積」換算呀！

除了模子的「直徑」或「邊長」之外，你還得想像希望這顆有多「高」。

通常美式蛋糕較高，而歐式蛋糕比例上則是喜歡做成扁一些。

另外，你還需要知道這個公式，圓柱體的體積=半徑*半徑*3.14*高

或是，方形蛋糕，立方體體積=長*寬*高

於是：

先前這顆蛋糕，我做了直徑16公分，高3公分的大小。[體積＝8*8*3.14*3=602.88]

現在我要改做23公分，高3.5公分的大小。[體積＝11.5*11.5*3.14*3.5=1453.43]

大蛋糕體積是小蛋糕的2.4倍，

於是原有食譜的所有材料乘上2.4倍，就會是新蛋糕所需的材料。

更多的時候，我會多乘一些(eg: 2.4倍，但乘以2.5)，多估一些比較保險，

常常做大蛋糕，可以跟著有小蛋糕吃。(小模子也要隨時在旁等著上場。)

就是這麼簡單的小學數學喔！

以後需要換個尺寸做蛋糕，就能輕鬆估出所需的食譜份量。

提供給大家參考^^

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＊材料＊

。蛋糕體。(可烤直徑23公分&10公分蛋糕各一)

蛋 --------------- 225g

杏仁粉 --------- 150g

糖粉 ------------ 150g

中筋麵粉 ------ 45g

蛋白 ------------ 150g

細砂糖 --------- 25g

奶油 ------------ 35g (融化放涼備用)

。咖啡奶油糖霜。(義大利蛋白霜法)

糖 --------------- 123g+37g

蛋白 ------------ 112.5g

奶油 ------------ 375g (室溫自然軟化)

微粒即溶咖啡粉 ------ 4~5大匙

。巧克力甘奈許。

烘焙用黑巧克力 ------- 375g (隔水加熱融化備用)

鮮奶油 ------------------- 300g

奶油 ---------------------- 40g (室溫軟化備用)

。咖啡糖水液。

熱水 ------------ 50g

咖啡粉 --------- 適量。

糖 --------------- 30g

榛果 ------------ 少許。(烘烤過後切碎。)

＊作法＊

 。蛋糕體。

攪拌盆no.1裡，秤進但、杏仁粉、糖粉及麵粉，以最高速攪打10分鐘。(全蛋麵糊)

攪拌盆no.2裡，

打發蛋白至垂垂小尖角的溼性發泡狀態，過程中分2~3次加入細砂糖。(蛋白霜)

(我使用桌上攪拌器打盆no.1全蛋麵糊，使用手持式攪拌器處理盆no.2蛋白霜。

若是只有一項攪拌器，建議先打盆no.1，

迅速清洗擦乾後再打發盆no.2蛋白霜，畢竟蛋白霜從不等人的呀！)

將盆no.2的蛋白霜分2~3次，折拌進盆no.1中全蛋麵糊中。

盆no.2蛋白霜及盆no.1的全蛋麵糊，拌勻後，

再以攪拌刮刀，用力多攪擠下，為的是能得到均勻質地，細小氣泡的蛋糕體。

最後倒入融化放涼的奶油，快速攪翻均勻。

烤環放於鋪有烘焙紙的烤盤上，倒入蛋糕糊。

送入預熱好的烤箱180℃，大顆烤35~40分鐘，小顆烤15~20分鐘。

蛋糕徹底放涼後，以小利刀沿著烤環，將蛋糕取下。

均勻分切成三片，之後組合，底部那片蛋糕當作上層使用。

。咖啡奶油糖霜。

義式蛋白霜的基礎奶油糖霜，作法參考這篇，這裡使用份量為1.5倍(如上方食譜)。

完成的基礎奶油糖霜裡，加入微粒即溶咖啡粉。

也能將一般咖啡粉磨碎後替用，

但是我覺得微粒即溶咖啡粉香氣較好，容易融合於奶油糖霜中，且不會造成質地濃稠度的改變。

這次使用雀巢AZERA咖啡，先前使用星巴克VIA咖啡也不錯。

依廠牌不同，建議邊加咖啡粉邊嚐胃道，調試出自己喜歡的咖啡奶油糖霜口味。

。巧克力甘乃許。

小湯鍋中，將鮮奶油加熱至冒煙。

分兩三次，將熱過得鮮奶油倒入事先隔水加熱融化的巧克力中，以攪拌橡皮抹刀，畫圓拌勻，

表面覆蓋上一層保鮮膜，放涼/結晶硬化到可以piping的程度即可。

。咖啡糖水液。

所有材料溶拌均勻備用。

。組合。

分切均勻的蛋糕片，刷上咖啡糖水液。

擠上巧克力甘奈許，撒些切碎榛果。

疊上第二片蛋糕，刷點咖啡糖水液，擠上咖啡奶油糖霜。

蓋上第三片蛋糕(底部那片蛋糕，當最上層那一片)，再度刷上咖啡糖水液。

底部擠花巧克力甘乃許(如果甘乃許過應，可再隔水加熱攪拌，讓它回軟。)

上部擠花咖啡奶油糖霜。

大顆的上頭放了些咖啡豆造型的巧克力豆及切碎榛果，

還用杏仁膏(marzipan)做了塊牌子，可以寫生日快樂。

小顆的，因為奶油糖霜不太夠，頂端無法piping玫瑰花，改擠貝殼，並磨了些巧克力。

順帶一提，

這顆蛋糕真正的製作流程，是先做「巧克力甘乃許」，因為需要較長的時間冷卻結晶。

然後才是「烤蛋糕體」，等待蛋糕體放涼時，做「奶油糖霜」。

這樣會是比較省時且順手的操作優先。

晾晾同日小廚房裡一起出爐的法式草莓蛋糕(Fraisier，學記紀錄)，

好～久～沒有做複雜蛋糕，今年生日一口氣就做了兩大一小，三顆。

加上餐廳飯後加訂的一顆，總共四顆蛋糕，好多蛋糕的生日啊！