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/JACQUY說說布里歐許/ 

布里歐許,是一款甜麵糰由酵母發酵、蓬鬆而製成的麵包,

有著恰恰好的平衡,像是糕點也像是麵包,絕對排得上我心目中最愛糕點的前十名

(每個人都該有一份屬於自己的前十名清單)。

在十七世紀,布里歐許被稱為pain bénit,

意思是備受寵愛的麵包,充滿空氣的輕盈,滿是奶油香氣,這名號實在非常名副其實。

布里歐許有足夠的「麵包感」,

能在早晨搭配著咖啡品嚐,它十足的奶油甜香,給人彷彿將甜點當早餐的感受。

現烤剛出爐還帶點微溫,散發著豐腴多層次的香氣,

再抹上奶油,自製果醬,是最完美的品嚐時間與方式。

你一定要試試搭配80頁的覆盆子莓果醬,絕對是天堂裡才能嚐到的夢幻組合。

----- 「烘焙聖經」p.21

 

有別於一般食譜書總將布里歐許麵包排放在進階/高級班的最後章節,

「甜點之王,法式烘焙聖經」將布里歐許麵團(brioche )收錄在第一章,並歸類為「基礎」。

我認為,單單從這樣的編排,就能看出作者對於讀者程度上的期許與定位,

也能感受作者傳授糕點知識的強大企圖心。

當我在藍帶學習甜點時,brioche也正是安排在初級階段學習的呀!

就實際層面來說,大多數的法式麵包也正是依藉著布里歐許麵團而衍生變化!

 

食譜裡,不僅僅是給配方與重量,

更是由基礎出發,詳細介紹了法式酵頭液種,

以及法國麵包師傅都在用的「基礎加總溫度系統」(base temprature system)。

 

法國麵包師傅慣用一套既簡單又合乎邏輯的計算方式,

來決定當天、當下該使用什麼溫度的液體,

我們稱為「基礎加總溫度系統」(base temperature system))。

主要的概念是將麵粉、室溫及液體溫度,三者加總起來必須是60°C

測量當天的室溫、麵粉溫度後,再以60減去以上兩個數字,就能回推所需的液體溫度。

布里歐許麵包因為採用放在冰箱中低溫長時間的發酵方式,

因此適合的基礎加總溫度較其他麵包低,

若是基礎加總溫度太高,在如此長時間發酵的狀況下,會產生令人不喜愛的氣味。

------「法式烘焙聖經」p.23

 

這不是我第一次製作布里歐許麵包,

在我翻譯這本鉅作時,心想著:

「一定要扎扎實實依照著書裡的無敵詳細地步驟、排程說明,試做一回。」

有強大原理支撐的超作過程,讓人從一開始的篩麵粉步驟,就有必定成功的安心感。

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布里歐許吐司,大型的布里歐許麵包,稱為brioche Nanterre,

是款將一顆顆圓形麵團兩列並排,放進塗抹過奶油防沾黏的長型吐司模子裡,烘烤出來的麵包。

------「法式烘焙聖經」p.26(圖&文)

 

。布里歐許麵包食譜。

。法式酵頭液種。

冰全脂鮮奶(脂肪含量3.5%)    50g

乾燥酵母    8g

中筋麵粉   60g

 

。布里歐許麵團。

全脂鮮奶(脂肪含量3.5%)        視情況,一次1大匙加

白砂糖      40g

高筋麵粉     340g

冰涼的全蛋   220g

海鹽     8g

奶油(法式,82% 脂肪含量)      200g,室溫軟化    

上色蛋液    1份,參考「法式烘焙聖經」p. 7

 

 

我的試做「迷你布里歐許麵包,卡士達濃稠內餡」

發想於英國倫敦肥鴨主廚的米其林餐廳Dinner(食記一食記二)吃到的Tipsy cake。

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溫熱滿是奶油香氣的布里歐許(Brioche),底部有卡式達醬,

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照著「法式烘焙聖經」p.21製作好布里歐許麵團。

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依你製作的麵團份量而定,

理論上,攪打15分鐘後,會開始聽見啪嗒啪嗒的聲響,

此時麵團非常具有彈性跟光澤,且整團包覆在鉤狀攪拌頭上。

取一小份麵團,使用雙手向四周拉扯,可以將麵團拉扯的如同布料般,非常薄透而不破,

這個判斷方法,我們稱為薄膜/窗玻璃狀態(windowpane,見上圖)

------「法式烘焙聖經」p.24

 

完成的麵團,我在裡頭包進p.39的濃稠卡士達的濃稠卡士達餡。

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反轉過來,收口朝下,放進馬芬模子中。

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二次發酵後,表面撒上糖粒及椰子絲。

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烤到表面上色熟透。

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學會布里歐許麵團之後,還能應用變化為多款美味麵包。

「法式烘焙聖經」收錄的布里歐許相關食譜

酥頂布里歐許(307頁)

蜂蟄布里歐許(311頁)

阿爾薩斯肉桂捲(315頁)

香酥杏仁布里歐許( 319頁)

櫻桃麵包布丁(339頁)

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「甜點之王,法式烘焙聖經」6/3(六)出版上市,

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妞仔大驚小怪倫敦日記

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  •  Kayee
  • 妞仔妳做的Brioche口感有像dinner的那個嗎?看起來好好吃!
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