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水果酪(fruits curd),是我很想放進書裡【我的第一堂甜點課】的一個項目。

 

在藍帶初級,我學了怎麼作塔、派,

手捏的酥脆派皮(shortcrust pastry),盲烤過的塔殼裡填進滑順的檸檬酪(lemon curd),

上頭擠上義大利馬林糖霜(Italian meringue),這酸不溜丟檸檬塔可還是考試項目之一呢!

畢業考時,其中一項是餐廳擺盤甜點,

需學生自行創意搭配兩種醬,我的其中一種醬就是柳橙酪(orange curd)。

 

酪(curd),是指有酸度的水果汁、蛋、糖,隔水加熱煮到濃綢,可以是派、塔的內餡,也可以是沾醬。

甜點,在西方人嘴裡吃來,常常不只有甜,更多時候是需要搭上點"酸"。

curd,這種又酸又甜的元素,簡直就是甜牙齒的最愛,美好極了!

 

決定好要放“酪“進書裡時,再來是要選擇採用哪種水果呢?

原則上,有酸度,汁多的水果,像是檸檬、柳橙、覆盆子,蔓越莓、紅/黑醋栗都行。

沒有想太多,就決定了要做百香果口味的酪,因為它夠酸,香氣也足,

熱情水果,西方人眼中的exotic fruit,正好是我們亞洲當地易取得的水果。

 

書裡原本打算,以百香果酪為主角,仿照酸不溜丟檸檬塔做顆百香果塔,

念頭一轉,我貪心的希望以最小的篇幅,放入最多的內容。

百香果酪(passionfruit curd)的做法放在p.121,接著打進軟化奶油,

變化應用做成百香果馬卡龍的夾心(p.118&120)。

貪心的副作用,是很怕大家忽略了curd本身其實可以是主角

 

這裡,我想把本來預計放書裡的百香果塔放上來,讓“curd, 酪“當回主角。

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使用復古果醬餅乾麵團配方當塔殼,派皮整型入模(p.73)

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多餘的麵團桿平,可以烤成餅乾。

 

餅乾麵團拿來當塔殼,優點是,既是餅乾又是塔殼,味道很足很好吃。

缺點是,往往質感很酥,使用p.73我比較偏好的,先盲烤再修邊的整型方式,會比較易碎。

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等塔殼放涼時,做百香果curd~

先打散百香果汁、糖、蛋。

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水浴法,邊加熱邊攪拌。

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耐心煮到濃綢後,加入軟化的奶油。

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過濾保滑順。

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填入放涼塔殼中。

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擠上義大利蛋白霜,

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火槍烤一下,

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白白的義大利蛋白霜不好看,但是,剛接觸烘焙的新手誰會買火槍阿??

這也是,我想了想,最後決定不放這道甜點進書裡的原因。

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這次是使用果醬餅乾麵團當塔殼,多餘沒使用的麵團,當然可以烤成餅乾。

逆向操作也通,

不論是甜酥塔皮(sweet pastry, p.71)或是酥脆塔皮(shortcrust pastry, p.72),

多餘的千萬不要丟進垃圾桶,可以作成餅乾,每分每寸全吃進肚!

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最近,謝謝大家開始動手試作,

看見大家照著書作蛋糕體/馬卡龍殼,自行換上喜歡的醬/夾心;

照著書作烤布丁,發揮創意加進紅茶粉;

跟著覆盆子慕斯章節,依著季節換成草莓慕斯;

.............

好多創意,好多美味的實驗正在發生中!

我把試讀試作的作品都收集在這篇,暫時置頂

不定期更新,每次更新的文章會以紅色標記,歡迎大家前往收看。

4/30前,甜孜孜持續募集中,遊戲辦法&獎品在這兒。

 

遊戲攻略是這本~

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    (博客來)

 

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留言列表 (7)

發表留言
  • 花非狐
  • 如果放烤箱上層,用高溫烤,能不能造成蛋白霜的這種效果?
  • 我沒試過耶!
    理論上可行,但是可能要一直盯著看,視情況快快取出喔!

    妞仔 於 2013/04/09 02:54 回覆

  • 余小如
  • 喔~還好妞仔有特別寫這篇~原來它可以當主角呀~
    哈哈哈~
  • 對阿!
    把curd放在馬卡龍章節,整個就是會被忽略掉@@
    所以,這篇要放上來提醒一下。

    妞仔 於 2013/04/09 02:55 回覆

  • may770910
  • 百香果塔聽起來就好香
    等百香果上市,在塔皮裡填入百香果酪,感覺好消暑好好吃!
  • 酸酸甜甜的,我超喜歡百香果入甜品的啦!
    等季節到,你一定要試試看!

    妞仔 於 2013/04/09 02:57 回覆

  • Josie Chen
  • 不能用打火機嗎?(I'm serious)
  • 哈哈~
    我覺得可能會燒不到耶!
    因為火槍超猛力的,打火機的火軟軟的耶!
    我.....可以派作業給你嗎?......交給你實驗!XD

    妞仔 於 2013/04/09 03:01 回覆

  • 琪琪
  • neochai :)
    早前跟你的食譜做了百香果朱古力塔和puff, 味道很好, neochai寫得很清楚很容易跟著做, 都好喜歡啊!
    想請問sweet pastry跟shortcut pastry吃起來的分別在哪?
    是不是一個鬆化, 一個脆? (這形容好像不大有分別的...-_-")
    另外還想問, 要是用火槍燒過馬令後不是馬上吃, 要怎樣保存? 放雪櫃可以嗎?

    謝謝啦 (心)(心)
  • 哈囉琪琪~
    好高興聽到你喜歡<3
    sweet pastry比較硬脆,shortcut pastry比較酥,入口就碎掉,大概就像你說得鬆化口感喔!

    這個作好可以放雪櫃/冰箱,4度C冷藏,1~2天吧!太多天的話塔皮可能會溼軟不脆。

    妞仔 於 2013/04/19 04:30 回覆

  • 悄悄話
  • Sophie
  • 妞仔,如果是柳橙酪的話...把百香果汁改為柳橙汁就好了對吧。

    好奇奶油的用意是什麼?口感更滑順嗎?
  • 對喔!直接替換,建議用新鮮流橙汁,才不會太甜。
    奶油除了讓口感滑順,還能讓他冷後會略硬(set),加越多越硬

    妞仔 於 2014/02/14 03:23 回覆