DSC_3931.jpg

杯子蛋糕,兩三口剛好吃完的大小,上頭一定有招牌奶油糖霜,

在甜點市場上流行了好幾年,仍然火紅。

【第一堂甜點課】,是一定要學這款簡單又得意的甜點的阿!

通常杯子蛋糕的蛋糕體是類似棒蛋糕(butter cake),換上打發全蛋法的海綿蛋糕是寫書的第一個想法。

接著想了兩款杯子海綿蛋糕...............

A款焦糖杯子海綿蛋糕

我的隱形"教師手冊",安排這顆杯子蛋糕的學習宗旨有:

1) 原味海綿蛋糕; 2) 太妃焦糖醬; 3) 打發鮮奶油的鮮奶油焦糖醬。

另一款漏網,

B款杯子蛋糕,也就是這篇的抹茶海綿蛋糕+紅豆奶油糖霜。

學習宗旨則是: 1) 抹茶海綿蛋糕; 2) 奶油糖霜 (義大利蛋白霜做法)。

因為A款可學三樣,B款只有兩樣。

又,義大利蛋白霜需要桌上型攪拌器,不然很危險阿!

且,個人私心喜歡鮮奶油(cream)勝於奶油糖霜(buttercream)。

於是最後決定,A款焦糖杯子海綿蛋糕課本(p.55&58)

焦糖海綿杯子蛋糕-成品-4

 

B款抹茶紅豆海綿蛋糕放Blog ^^

抹茶海綿蛋糕可以參考這一篇

DSC_3910.jpg  

DSC_3914.jpg  

 

奶油糖霜 (butter cream),

需要室溫蛋白(75g)、糖(25g+75g),跟室溫軟化的奶油(250g)。*

DSC_3339.jpg

*這個份量,我覺得的是最小操作量,因為作義式蛋白霜,要煮糖跟倒糖的關係,

倒的時候其實會蠻多糖漿黏在攪拌盆壁上,或是仍留在鍋子裡。

若是減量操作這些黏在壁上&鍋中的糖,算是大的誤差喔!

 

糖(75g)加點水,目標溫度煮到121度。

溫度快到時,機器開始打發蛋白跟25g糖,到垂垂小尖角狀態(可參考p.11簡單打發蛋白)。

當糖煮到121度時,沿著攪拌盆壁快速倒入蛋白中(小心避開正在轉動的whisk)。

DSC_3343.jpg  


機器持續ON!

約需5分鐘,直到溫度下降至室溫。

DSC_3353.jpg  

就是義式蛋白霜(Italian Meringue),

接著,分很多次,少量多次的加入軟化的奶油,機器攪拌到滑順即可。

DSC_3366.jpg  

完成的義式奶油糖霜,比只有糖+打發奶油的美式奶油糖霜,較滑順輕盈。

可以冷凍或冷藏保存,使用前退冰或短時間多次微波,回軟即可。

DSC_3919.jpg  

漏網B款杯子蛋糕的topping是加上紅豆泥,拌勻。

DSC_3922.jpg  

擠花,

DSC_3923.jpg  

撒點綠茶粉,吃掉!

DSC_3938.jpg  

為了記錄書寫【我的第一堂甜點課】的過程,而有了孵書日記&漏網甜點

今天終於全數上刊完畢^^

這本書的內容,我真的做了許多掙扎及取捨,好希望大家的第一堂甜點課能玩得愉快,

自己動手做甜點,開心且安心

 

1

 (博客來)

 

 
 

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留言列表 (24)

發表留言
  • Karen
  • 期待第二堂甜點課啊!但不要太難啦~~
  • 哈哈!你真可愛,我第一堂課沒嚇大家,第二堂課也不會嚇大家啦!!

    妞仔 於 2013/06/27 18:54 回覆

  • 妮妮
  • 您好:我想請問杯子蛋糕冷卻後會'消風'嗎?這樣是正常的嗎?(笑)

    不過,您所教的點心真的都是我的最愛:D

    謝謝您 祝安康

  • 會消風沒錯喔!
    但是不會太多,剛出爐是澎澎圓圓的,冷卻之後表面剛好平平的這樣。

    謝謝妮妮喜歡,你的甜點人生也要幸福快樂喔!

    妞仔 於 2013/06/27 18:55 回覆

  • 可軒
  • 妞仔~~
    請問奶油糖霜的比例是多少壓~~?
  • 做義式蛋白霜 蛋白:糖是1:1
    我把食譜補上去嚕^^

    妞仔 於 2013/07/04 17:45 回覆

  • 可軒
  • 我找了網路上的配方試做了~~但是好失敗喔>< 蛋白加完糖漿後 越打越稀 沒辦法打到尾端挺立! 然後就在想不知道加了奶油後會發生什麼事~ 於是就給他打下去了~ 結果成品稀到好像有棉花的水啊~(不過好好吃啊~) 室溫34度....不知是什麼原因?!
  • 你加了滾糖漿後,有開最高速打嗎?
    剛倒下糖漿,但霜會有一點消泡,但是開全速打個幾分鐘又會再發起來喔!
    還有就是,加奶油前用手摸摸蛋白霜,不能燙根體溫差不多的程度才行。
    還有阿!我把食譜補上,這是我覺得的最小操作量,
    因為義式蛋白霜,要煮糖跟倒糖的關係,你做過你可以發現,倒的時候其實會蠻多糖漿黏在攪拌盆壁上,或是仍留在鍋子裡。
    若是減量操作這些壁上&鍋中的糖,算是大的誤差喔!

    妞仔 於 2013/07/04 18:30 回覆

  • 悄悄話
  • wk00871
  • 我是可軒~請問妞仔~有留悄悄話嗎~~??我看不到XD
  • 沒有阿!
    不過我回覆你了!
    為了你!我也把食譜放上來(眨眼睛^^)

    妞仔 於 2013/07/04 18:28 回覆

  • 悄悄話
  • 可軒
  • 哈哈~~~我看到了! 謝謝妞仔 ><
  • 嘻嘻!
    你做看看喔!^^

    妞仔 於 2013/07/10 06:17 回覆

  • carine
  • 冷凍後的糖霜會變很硬嗎?
    須要在冷凍前先裝小袋嗎?
  • 會喔!
    冷凍之後就是硬邦邦的硬,
    之後室溫中自然慢慢退冰,或適用微波爐短時間多次解凍。
    當然也可以分裝,其實更好,用多少解凍多少(讚!)

    妞仔 於 2013/07/11 17:53 回覆

  • Carine
  • 妞仔....在我想著要作義式奶油霜時,突然發現萊姆塔上的義式蛋白霜(除了奶油的部份)也是同樣的作法,但比例郤不一樣!為什麼??? 也就是說我必須按照每次想做的甜點不同而去調整比例嗎? 還是說蛋白霜和奶油霜的比例是各自固定的? 我可以先做蛋白霜,然後分一半加入奶油變成奶油霜嗎?(想偷懶一次完成~哈)
  • Carine你真眼尖^^
    兩個義式蛋白霜做法都一樣,但是因為用途不同所以蛋白跟糖的比例有差。
    通常義式蛋白霜的(蛋白:糖)可以是 (1:1~1:2)
    萊姆塔上的是直接擠花吃,所以糖比例比較高用1:2
    之後接著作成奶油糖霜的通常還會再加其他有甜度的醬(像這裡是加紅豆泥),所以糖比例降低用1:1

    你說的,一半義大利蛋白霜直接用,另一半加奶油打成奶油糖霜,
    可以這樣做沒問題阿!用1:1或是1:2都行,
    就是之後奶油糖霜如果要再加其他東西的話甜度要考量進去。

    妞仔 於 2013/07/11 18:03 回覆

  • carine
  • 我的良心老闆在政府公告下午二點休假時就宣布十二點下班,逼男友載我去材料行買缺的材料後,立即回家作甜點! 奶酪在冰箱中,檸檬塔也在一邊乘涼〜獨獨蛋白霜失敗了!檸檬塔沒外套穿〜盤算好明天的cupcake也沒有topping了,哭哭

    妞仔〜為何蛋白霜打再久都是流動的呢?糖加一點水,是幾cc?
    我好沮喪〜我想吃buttercream ~ 好想吃啊
  • 阿!!!
    糖加多少水都沒差喔!因為煮到120度時水分都煮光了阿!加水只是讓糖煮的時候不直接變焦糖。
    你有用最高速打嗎?加入糖之前,蛋白的狀態是垂垂小尖角嗎?

    妞仔 於 2013/07/19 08:15 回覆

  • carine
  • 奶酪試吃報告……爸比跟男友都很愛(不過我減糖量了)搭上酸味十足的檸檬酪,很正點,沒有棉花糖,所以隨手拿了家裡的南瓜子~也很搭!

    晚上的第二次buttercream再度失敗……手持打蛋器倒糖漿是好困難~還是先作鮮奶油焦糖好了!
    請問妞仔鮮奶油口味可以怎麼作變化呢?有那種類型不可以加進鮮奶油打發?

    (我突然覺得自己好多問題……謝謝妞仔老師:-P)
  • 哈哈!你好可愛,叫爸爸爸比<3
    原來你是用手持的阿!!你有幫手幫你到糖漿嗎?要一邊倒一邊打,而且要用最高速喔!
    手持攪拌器做義式白霜的真的有點難度,要小心哩!

    鮮奶油的口味變化,就是外加的東西不能高溫也不能流動性太高,
    我除了做過鮮奶油焦糖,還加過果醬一起打。
    這個的內餡http://neochai.pixnet.net/blog/post/30524501
    也可以打發鮮奶油後,拌入放涼的卡式達醬,http://neochai.pixnet.net/blog/post/28834411
    法式甜點裡叫做crème diplomate你搜看看可以找到食譜。

    黑黑~我把悄悄話打開你就看得嚕^^

    妞仔 於 2013/07/19 08:25 回覆

  • carine
  • 不小心按到悄悄話……會看不到妞仔的reply
  • 黑黑~我把悄悄話打開你就看得嚕^^

    妞仔 於 2013/07/19 08:25 回覆

  • 悄悄話
  • carine
  • 姐姐贊助了一台桌上型攪拌機
    今天迫不及待的來試作……成功作出輕盈綿密口感的buytercream
    之前失敗的原因應該是我在倒糖時,因為怕燙到,所以我是倒完才又開始打發!蛋白也就消泡了!所以手持攪拌器真的很難作義式蛋白霜,現在我冰箱裡有一大盒奶油霜備用……好開心!
  • 太~幸~福~啦~Carine!!
    妳姊姊真疼妳,
    連我都想親妳姊姊了(喂!)

    妞仔 於 2013/07/30 06:19 回覆

  • Li-Hui Yu
  • 請問這款奶油糖霜適合做蛋糕捲或蛋糕與蛋糕之間的抹醬(夾心奶油)嗎?謝謝
  • 適合喔!
    不過冰箱拿出奶油糖霜會硬硬的,食用前最好室溫放一下(10~20分鐘吧!)
    讓奶油糖霜回復到軟軟才好吃^^

    妞仔 於 2013/07/30 06:33 回覆

  • Joyce
  • 版主,看了好想動手做,,請問這本書可以寄德國嗎?我住在德國..
  • 我手邊沒多的書了,謝謝你喜歡,博客來可以寄海外喔!

    妞仔 於 2013/08/09 02:30 回覆

  • Carrie
  • 妞仔你好,很喜歡看的的blog,喜歡你的文字,照片。
    我這幾天也有做cupcake,你的buttercream mix 的那個紅豆比例跟buttercream 是怎樣?
  • Carrie太開心你這樣說了<3
    紅豆口味的buttercream我是邊嚐邊加紅豆泥,當時沒記錄比例,印象中加了蠻多的才有紅豆味喔!

    妞仔 於 2013/08/31 01:53 回覆

  • 悄悄話
  • Eeshiata Hou
  • 我是用hand mixer打蛋白霜的
    加糖漿後有打到尾端挺立
    但鍋子裡黏很多糖(這樣不會有影響嗎?)
    後來加少量奶油下去打似乎有種融化(消泡)的感覺
    不死心的又把剩下奶油加完打到滑順
    看起來跟圖片滿像的
    不知道這樣是不是正確的
  • 黏在鍋上的糖會有影響,所以我這食譜上有建議這是最小操作量。(這裡理論上,黏鍋的糖應該低於10%,可忽視)
    若減量的話,黏鍋的糖會佔總體很高的比例,比例上就不對了。

    加了糖漿之後,蛋白會有點消泡是正常的喔!不用擔心^^
    加奶油前,要確定加了糖漿的蛋白霜,溫度以降至室溫(只有微微溫,略高於體溫)
    還有奶油也提前在室溫下放軟。

    加了奶油後,也會有些許消泡的現象,
    但持續攪打,體機會再膨脹起來喔!

    吃起來滑順,無結塊,應該就沒錯了!
    剩下的就是輕盈度,這個跟機器的馬力,加糖將,加奶油的時機有關。
    做幾次之後,你就會比較出輕盈度跟較厚重的分別喔!

    妞仔 於 2013/11/20 22:46 回覆

  • carine
  • 心血來潮煮了一鍋紅豆湯……湯喝完,卻剩下料,只好變身成蜜紅豆,腦袋裡就冒出這篇文章跟銅鑼燒!這個假日不煮菜,要來作甜點!

    妞仔……好像很久沒上甜點(嘴饞中)
  • 哈哈Carine來點甜點了,要上甜點了喔!
    之後便當&甜點交替上,飲食要均衡點了XD

    妞仔 於 2013/12/17 21:20 回覆

  • carine
  • 剛剛忍不住嘴饞
    立馬拿出材料做了抹茶紅豆海線蛋糕
    滿屋子的香氣讓我的心好澎湃
    等不及蛋糕放涼就先吃了一口
    用低筋麵粉替代,讓蛋糕更鬆軟
    可惜我的紅豆沒粒粒分明
    不過還是滿足了我的胃
  • 好有效率的甜點魂大反撲喔!
    我之前回台灣有用了低筋麵粉,真的比較軟。
    ^_^

    妞仔 於 2013/12/17 21:26 回覆

  • Miffy
  • 抱歉~想冒昧問您,使用的烘培紙杯尺寸,還有烤模的底直徑是用多大的呢?
    謝謝~
  • 你好Miffy,
    這一篇使用的烘培紙杯尺寸是4.5*2.5cm
    烤模的底直徑是5cm

    我得把悄悄話打開你才看得到回應喔!

    妞仔 於 2015/04/20 17:38 回覆

  • 紫藤
  • 謝謝您分享那麼棒的義大利蛋白霜,今天實作果真不膩又清爽,我家裡是手持攪拌器,所以我一邊讓我兒子幫忙了,果真就可順利完成!只是我想問,如果拿這種蛋白霜來夾餅乾,是否就一定要冰?無法放室溫下呢?
    以及,我沒用完的蛋白霜放冷藏過一下子就感覺有水分離出來,所以蛋白霜這樣可以用來抹蛋糕或擠花嗎?會不會抹蛋糕或夾心放冰箱就出水或是變豆渣狀呢?感謝您 :)
  • 您是指「義大利蛋白霜」(沒加奶油)還是加了奶油的「義大利蛋白霜法的奶油糖霜」呢?
    前者,很不穩定,應該過幾十分鐘就會消泡了。
    後者,除非夏天,若是室溫低於20度,短時間內不冰還行,長時間保存還是要放冷藏喔!

    妞仔 於 2016/01/11 20:04 回覆

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