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藍帶畢業後,在朋友的介紹下進了間小廚房工作,

有了在麗緻(The Ritz London)下午茶部門實習的經驗,心裡非常清楚,

甜點廚房裡的工作,除了一開始的研發、設計、發想期,剩餘的90%一點都不如甜點本身夢幻!

 

一開始就和小廚房說定了很彈性的工作時間,在只有不到五人的工作環境,

我一方面學習如何經營小生意,另一方面能持續在專業廚房裡做甜點,也安心的免於手腳生疏。

 

工作的這間小廚房,為倫敦許多米其林餐廳,生產配咖啡的小四點心(petits fours),

我也才知道,原來有些餐廳的petits fours不是自家生產,而是買來的。

廚房也接受各個公關公司的客製化訂單,為舉行的主題活動,製做專屬的甜點。

廚房的產品也不時會出現在F&M、Selfridge、Harvey Nichols及各大美食市集出現。

有蛋糕、甜品杯(dessert shot)、蛋糕、泡芙.....什麼都做,其中又以「馬卡龍」為常態性商品。

 

最近,因為體力透支,也覺得兩年磨一劍,學夠、學好了,所以離開了這份工作,

廚房也在我離開後,大大地改變了其產品風格。

本秉持著不談工作細節的態度,也才因而改變念頭,寫下這篇文。

為自己寫下,這兩年在甜點廚房的練功紀錄,

也隨記一些製作馬卡龍的經驗,分享給大家。

 

先來些不浪漫的甜點工作照片~

巨無霸奶油!

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廚房裡所有的東西都非常重!

這塊奶油,我從沒搞清楚它幾公斤,照片裡的我也是在搞笑「假切」,

平時,這工作是廚房小幫手幫我從冰箱裡搬出來,切塊後,多次微波軟化成需要的狀態。

 

一次最少是100顆。

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聽起來數量很瘋狂,但是這一個batch,100顆(200片),

不含風乾的時間,我可以在30分之內完成!(挺~)

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後續有些款式,需要上色、擠糖霜裝飾,也是以百計數。

 

偶爾的閃電泡芙訂單,也是200份起跳!(再挺~)

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手工最高!

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有陣子,廚房裡新手訓練不及,只有我一人擠出來的馬卡龍能符合老闆的標準,

老闆斥資買下自動擠花機器,後來不好用閒置一旁XD

我繼續手工擠~擠~擠~

 

這.....OTT了吧!

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OTT=over the top=過頭、誇張了!

有時候是訂單要求,有時候是各人喜好不同,我們必須做一些(我認為)太誇張的甜點XD

像上方,是某次的復活節產品,我冷冷地說:「太誇張了吧?不喜歡!」

但是,結果賣得很好!(阿嗚~掩面~)

 

有次的母親節款,

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我設計先刷上亮度(左排),

再以糖皮(sugar paste)做玫瑰花,綠色枝梗是糖霜(Royal icing)擠花畫出(右排)。

很顯然地,老闆深知英國市場喜歡更重口味的款式,

讓我做糖蕾絲.....

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雖然,不認同如此花俏的款式,但是可以玩到新玩具,我也就無所謂了。

(而且,英國市場的喜好,有時還真的跟我的美感,背道而馳耶><")

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我覺得太鮮豔的餅乾,也是深受小孩兒的喜愛!

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大多數的時候,還是生產優雅的素面馬卡龍啦!(心~)

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製作馬卡龍的眉角真的很多,換了材料,烤箱,就要試做一次。

有好幾次,老闆擅自換了號稱不用過篩的杏仁粉、正好特價的蛋白,或是小幫手糖粉磨的不夠細,

結果得到慘不忍睹的結果。要自信的說,我做馬卡龍能次次皆成功,還真的說不出口啊!

加上,我深信「練習造就完美」上班做不夠,下班回家也會練習做做看XD

 

對了!大家知道嗎?

一般歐洲人認知的馬卡龍,也包括這個「椰子岩」(Rocher coco) (請參考這篇)

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但是,這裡只說馬卡龍......大家覺得該叫馬卡龍的那個馬卡龍XD

製作馬卡龍的蛋白霜,

可以是法式蛋白霜(藍帶學習款)、瑞士蛋白霜(參考我的第一堂甜點課p.120)或是義式蛋白霜(參考這篇),

其實市面上的各個食譜,在我失敗的時候,都曾深深的質疑過他們(哈!),

後來發現問題不在食譜,而是在烤箱啊!

以下的討論,我們不分食譜,也不分採用何種蛋白霜下去製作,僅以結果討論為何會這樣。

 

1) 烤箱溫度穩定很重要。

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家用烤箱可能溫度升降快,或是顯示溫度跟實際溫度差異超過10

建議買個「溫度計」掛在烤箱裡,第一步先熟悉自家烤箱,才能精確的照著食譜上的溫度執行。

(不論是專業烤箱或家用烤箱,我都是使用沒有分上下溫的烤箱。)

 

2) 我的馬卡龍,為何穿不上裙子?(沒長腳?)

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這可能是最常見的問題了!通常,馬卡龍烤後沒裙邊,就是因為風乾不夠

上圖是「再等一下就夠乾了」卻心急那幾分鐘送進烤箱,

若是再猴急點,則會烤出頂部爆炸的馬卡龍:P

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英國氣候乾燥許多,等待風乾時間大約是20~30分鐘,有時潮濕或是心急,就需要出動「電風扇」

直到表面完全不沾手才能進烤箱。

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(馬卡龍大軍來襲時,我的床就是風乾場:P)

台灣的話,在密閉的空間,除了電風扇之外,可能需要多啟動一台除濕機,才會快。

 

3) 底部內凹或不熟

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3-1) 有裙邊但底部內凹或不熟。

烤盤過厚,需要微調延長烘烤的時間,

或是烤後出爐應該讓馬卡龍連同矽膠墊留在原烤盤上自然放涼,利用烤盤餘溫持續加熱烘熟底部。

 

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3-2) 沒裙邊且底部內凹或不熟

通常風乾不夠(原因2),也會伴隨著內部依然潮濕不熟。

 

4) 裙子怎麼穿歪一邊啊?!

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這一題,也好多人問過我喔!屬於常見問題Top 3

通常會做到這個階段都已經很接近成功了,但是看她們裙子穿歪歪好彆扭吼?

可能原因有:

4-1) 先不論馬卡龍麵糊折拌(folding)的問題,

擠麵糊時,擠花嘴跟墊子/烤盤保持垂直,即使麵糊拌不夠(under-folding)也不會有這個問題。

4-2) 然而,若是馬卡龍麵糊折拌正確(folding),

折拌到流動性恰好的狀態,理論上會均勻攤流開來,也能避免這樣裙子穿歪歪的情況。

4-3) 當然,等待風乾時,放置的桌面不水平,有可能會造成這樣的窘境><"

 

5) 裙子明顯與否,大小件。

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上圖:仍在烤箱內,快出爐。(裙子較明顯)

下圖:已出爐,放涼中。(裙子會變得比較收斂XD)

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擠花後在桌面上輕摔,震出氣泡的動作,越用力,裙子也會越明顯。

但是,摔太用力也會有消泡,烤出來太扁的問題。

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格仔老公的踢館馬卡龍,裙子是屬於小小優雅款。

 

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第一次成功的巧克力馬卡龍,則是穿長裙XD 而且有一點patchy(問題7)

 

6) 馬卡龍的光澤感跟細緻度。

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6-1) 杏仁粉需要用孔洞細小的篩網過篩,該有多細小呢?

需要用手抹~抹~抹~的幫助之下,才篩得過去的那麼細小喔!

工作的廚房裡,有位阿姨負責做這項工作,力道不可以太用力,免得把杏仁粉的油脂擠壓出來。

若是杏仁粉油脂跑出來了就會造成patchy(7)的狀況。

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(12Feb.2016補充)

最近卯起來整理食材,順手把我習慣的「杏仁粉整理方式」拍照介紹。

過篩杏仁粉的篩網需要很細目,上圖上放左右兩張照片是我目前使用的篩網孔洞大小。

 通常杏仁粉購入後,我會先以篩網過篩份成兩袋,

一袋篩不過,較粗的(上圖:左下左邊/右邊湯匙),另一袋細綿綿(上圖:左下右邊/左邊湯匙)。

杏仁粉粗細-2.jpg

較「粗」的杏仁粉,

會依需要以食物處理機稍微再打細點,可能我的機器不夠強力,

無法打到很細,甚至出油反而會變成pate的膏狀狀態,可以用來做其他杏仁粉甜點,

最常用來做Almond cream(杏仁奶油霜),我不會拿來做馬卡龍。

較「細」的杏仁粉,非常珍貴則是馬卡龍專用。

我大概粗估過,市面上買來的杏仁粉,過篩後會有20%~40%的較粗部分。

即使購買號稱「馬卡龍專用的杏仁粉」(磨的較細),也依然會有10~20%的粗杏仁粉,

仍需過篩後才用,確保馬卡龍的細緻。

 

6-2) 若是使用的糖顆粒太粗,也會造成表面粗糙。

       採用法式蛋白霜,需使用糖粉(icing sugar)下去打蛋白霜;

       採用瑞士或是義式蛋白霜,因為前者有間接加熱,後者則是直接煮成糖漿,所以使用細砂糖即可。

6-3) 因為糖粉易受潮,有時可以使用乾淨的磨咖啡豆機器,直接將細砂糖打成糖粉(放涼)替用。

6-4) 食譜中的含糖量越高,能得到越有光澤的表面。

 

7) Patchy/出油感

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馬卡龍出油感,除了長相不夠完美(製作馬卡龍的大家,個個追求完美啊!)之外,

還有,另外一個更實際的問題: 「脆弱」

或者該說,讓脆弱的馬卡龍更加脆弱!

馬卡龍的嬌貴大家都知道,輕撞就碎,而出油的表面,以指尖輕輕敲敲,更是立馬破碎。

出油感,在販售時,除了賣相差,更會在運送過程造成很大損失。

7-1) 通常會發生在有額外添加含「油脂粉類」的口味上,

例如:上圖的綠茶粉口味,及下圖的巧克力口味。

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7-2) 或是原味的馬卡龍,過度折拌(over-folding);

7-3) 杏仁粉過篩時壓出油脂(6);

7-4) 在工作做大量時,則可能是擠花速度太慢,擠到最後,麵糊越可能折拌過度(over-folding),

所以造成如上圖的巧克力口味,一開始完美,後面幾顆開始有出油感。

比較惱人的是,這個現象都要等到烤後,甚至放涼才會發現是否有出油感,非常難以捉摸啊!

我做的時候,如果有加含油脂粉末的配方,會故意攪拌不夠一咪咪(under floding),

但是因為攪拌不夠同時會伴隨著表面不容易流攤平,要靠擠花技巧補強才能得到完美表面。

 

 

8) 一些裝飾的小方法。

其實,我喜歡只有一點點,或是完全沒有裝飾的馬卡龍啦!

但是,甜點嘛!有時裝飾是必要的,大家看了會「挖!」一聲,聽了也開心啊!

除了上面提到的OTT裝飾(XD),這裡也介紹幾款作法。

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8-1) 在馬卡龍尚未完全風乾前,撒上咖啡粉、綠茶粉。

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8-2) 撒上喜歡的糖粒/片,或是乾燥的香草。

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切記,要在麵糊半風乾前喔!不然粉類、糖粒黏不上去。

 

8-3) 將食用色素或亮粉,溶於高酒精的液體中,刷劃裝飾。

最簡單,也是我比較能接受的低調裝飾法:P

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8-4) 以黑、白巧克力,或royal icing,黏上喜歡的可食用花瓣。

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這個方法也很簡單,也是我覺得看起來比較高雅的做法^^

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8-5) 需要練習一下的糖霜擠花裝飾。

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其實這些都是「馬卡龍模型」(dummy)耶!

英國環境乾燥的好處是,做好的馬卡龍久放於室溫,會慢慢喪失水分變硬,

我們也是利用這些平日多做的馬卡龍殼(shell),來練習、嘗試裝飾。

而內餡也是royal icing染色充當一下,

在系列產品要推出前,都是這樣試試看的,同時也能當作展示品!

 

目前,就只想到這一些可能造成卡關的問題啦!

其實啊!

當你會做馬卡殼之後,甜點的靈魂會讓心變得很大,覺得殼吃起來的質感,跟餡料的製作才是精髓啊!

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總算把答應已久的馬卡龍製作經驗,整理出來了,

算是我甜點之路慢慢走的中途小記錄。

也希望對大家有幫助,若有其他疑問歡迎「寄照片」過來討論,我會不定期補充在這一篇裡喔!

 

至於我的甜點之路,下一步該往那裡走呢???(摸下巴~思考~)

 

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留言列表 (42)

發表留言
  • Carine
  • 內餡呢?
    我想聽內餡分享!(舉手)
  • 哈哈Carine,
    現在殼已經難不倒你了,內餡我要另寫一篇啦!
    不然好大一篇喔!XD

    妞仔 於 2014/12/23 01:09 回覆

  • 蔡逃龜
  • 謝謝你的分享哦!!
    同時我想請問一下,成功的馬卡殼,吃起來的口感應該是怎麼樣呢?
    是外薄脆,裡面有點軟黏?
    還是整個鬆鬆的入口即化呢??

    謝謝
  • 哈囉蔡逃龜(名字太可愛<3)
    馬卡龍的殼,「單單」吃起來的口感,
    表皮是一層脆脆爽口的質感,裡部則是chewy(有人說是黏牙),但我覺得不至於到黏牙,就是帶點彈性的膏狀感覺。
    但是,市面上賣的都是有夾餡的嘛(廢話XD),所以餡+殼內部,吃起來其實是不分你我的。

    反而,外面一層脆脆的口感是重點,只是依牌子不同,那層脆殼的厚薄度有一點不同。
    像是laduree的特色是那一層極薄,幾乎感受不到。有人說這樣的口感比較細緻,但是我覺得少了那個脆皮(殼),有時候會容易覺得膩。
    PH的那層就比較厚,一整顆馬卡龍咬下去,有明顯的口感上的層次,比較有趣。(我工作的廚房,也是追求這個標準)

    還有就是,其實外面那層脆皮(殼),會隨著時間,慢慢吸收環境或內餡的水分,而變濕軟,
    所以我個人會覺得那薄薄一層脆殼,還蠻有技術的。

    其實,我應該把我吃過的照片撈出來,比較一下會比較清楚^^

    妞仔 於 2014/12/23 01:26 回覆

  • Hsiao Chen Lin
  • 嘿嘿好久沒有留言了,因為胖小孩快要有個弟弟了,其實都還是有在注意你的格子只是孕婦總有一股莫名的懶勁,連打打鍵盤也捨不得動一下!

    好詳細的說明一如往常!!!

    至於你的下一步甜點路我已經幫你想好哩,再出一本甜點書吧,我每天都在期待希望你的書能夠一本接著一本出(我知道一本就夠辛苦了),那我就可以勉勵自己生了小孩身體跟作息調理好之後可以一樣一樣的試做好看又好吃的甜點啦!!!
  • 哇哇!什麼時候要當哥哥啊??(我幫妳歡呼倒數!)
    你好好保重跟養胎,相信你一定很快就可以進廚房施展身手的!

    妞仔 於 2014/12/23 01:28 回覆

  • VIVI-食在有夠快
  • 實在是太厲害了,我也要開始學著做 (小孩看了一直吵...)
  • 哈哈~
    來來來,vivi沒什麼做不出來的啦!

    妞仔 於 2014/12/23 01:29 回覆

  • 角落 小
  • 太實用了!!!!
    推推推
  • 希望有幫助喔^^

    妞仔 於 2015/01/05 01:17 回覆

  • 蔡逃龜
  • 謝謝你這麼認真回答我耶~~
    我現在做出來的就是像你說的像PH的口感(廢話,我用他的配方做的)
    而且裡面的確有點chewy,我覺得這就是他口感特別的地方~~
    真的很感謝你!! 希望你可以繼續分享哦!!
  • 太好了!那表示你把PH的食譜執行得很好喔!
    加油加油!我看你的blog,看得出來你很喜歡馬卡龍耶!

    妞仔 於 2015/01/05 01:18 回覆

  • 吳巨
  • 真感謝你的分享,
    最近去上課,在課堂上操作都沒有問題,
    結果回家做好幾次全部都失敗,
    還在慢慢調整中,
    看到這篇真的受益匪淺,
    謝謝。
  • 很高興能有所幫助^^
    慢慢調整一定會成功的,加油加油喔!

    妞仔 於 2015/01/05 01:24 回覆

  • 何建忠
  • 請問為何會空心,如何改善?
  • 不知道你說的空心是怎樣的情況,
    會空心的原因,跟底部不熟差不多,
    你再看看第三點,希望有幫助或是寄照片給我看看好嗎?

    妞仔 於 2015/01/05 01:23 回覆

  • 訪客
  • 是啊,我研究了很久呢~~
    而且看了很多人的blog,也有把你的連結放在我的文裡面
    謝謝你的分享哦~~
  • 嗯嗯~謝謝你的引用,
    一起加油,隨心所欲地做出滿意馬卡龍吧!(哇哈哈~)

    妞仔 於 2015/01/09 00:18 回覆

  • sophie
  • 妞仔~~
    經過無數次嘗試後今天終於成功了~~~
    不過覺得殼咬下去有點軟 是要再烤久一點嗎??
  • Hello Sophie,
    恭喜你!賀喜你!挑戰馬卡龍成功了!(灑花~)
    妳烤出來的馬卡龍,表面有一層脆脆的嗎?
    如果脆殼不明顯,可能是扮過頭,或是可以多烤個2~3分鐘(依大小而定)
    不過裡面軟軟的有點膏狀是對的質感喔!^^

    妞仔 於 2015/01/14 17:16 回覆

  • 婷
  • 想請問烤出來表面很多一點一點看起來像沒烤熟...也是因為出油的關係嗎?!
  • 你有照片嗎?
    也可能是沒拌均勻

    妞仔 於 2015/01/14 17:17 回覆

  • claire
  • 妞仔,太感謝你這麼細心的分享馬卡龍的撇步。今天烤了爆裂款的馬卡龍,看了你的解說恍然大悟,真的太謝謝你了!!之後再跟你分享:)
  • 很開心這篇文能幫上忙,期待聽到你的馬卡龍好消息喔!加油^^

    妞仔 於 2015/02/23 17:55 回覆

  • Gina
  • 你好,我今天做了馬卡龍 有些成功 有些裂開請問是什麼原因呢?風乾不夠嗎?
    今天才看到你的網誌 學到很多 謝謝
  • 會裂開主要是不夠乾喔!
    送進爐前,你以手指摸會黏嗎?

    妞仔 於 2015/04/10 16:01 回覆

  • 維娜
  • 真的非常感謝你,每一次我問的問題都一一回答
    (好感動
    今天按照你的書成功做出馬卡龍了~~
    可是我還是想請問要怎麼樣才能把
    馬卡龍的表面弄平 (就是擠完時會有一個小尖
    我想把它弄平> <
  • 有小尖尖是拌的不夠(under folding),
    下次多拌幾下,整體麵糊會在30秒內攤平,沒有攪拌痕跡的程度。
    我找找圖片,之後補在這一篇裡^^

    妞仔 於 2015/04/10 16:04 回覆

  • 摩爾根
  • 謝謝您!真是太實用的一篇了!這都是我遭遇過的問題,現在的困擾在層爐烤出來都空心,還在努力的調整中
  • 你也是馬卡龍瘋狂者呀!!
    空心應該是蛋白雙打過頭,當然烤箱的溫度過高也是有可能啦!

    妞仔 於 2015/04/10 16:06 回覆

  • Gina
  • 你好 請問義式馬卡龍風乾要到什麼程度呢?今天有用手摸是不會黏手 第一階段有烤出裙邊 也沒裂開 可是第二階段考完時就裂開了 是火太大嗎?還是風乾不夠呢😭
  • 你用兩階段不同的溫度嗎?溫度條件怎麼樣呢?

    妞仔 於 2015/04/20 17:24 回覆

  • Jack Lien
  • 我想請問一下 每次我把杏仁粉和蛋白霜混合時 攪拌的時候感覺都沒有越來越滑順的感覺(攪了大約20分鐘) 一直都是很稠的狀態 請問是我蛋白霜打發有問題 還是攪拌方式有問題?
  • 要不要說說你的配方跟做法順序呢?
    其實有照片會更好討論啦XD(被揍~)

    妞仔 於 2015/04/20 17:28 回覆

  • 蓉
  • 妞仔,你好,想问有关装饰马卡龙的问题,"食用色素或亮粉,溶於高酒精的液體中,刷劃裝飾。" 这part也是在半风干时做吗??
    还有能不能說一說怎样用色粉溶在酒精里。谢谢!!

  • 哈囉蓉~
    是馬卡龍殼做好之後才刷喔!
    使用脂溶性的食用顏料,通常用在巧克力的都能用。
    不要買到水溶性的喔!

    妞仔 於 2015/04/20 17:30 回覆

  • 您的暱稱 ...海
  • 留個言吧 ...我有時候會出現攪拌過頭出油的情況,請問在攪拌的時候如何分辨出油?
    因為我看不到有油跑出來。。。
  • 攪拌時不會看到油,都要等到烤後,甚至放涼才會發現是否出油,非常難以捉摸啊!
    我做的時候,如果有加含油脂粉末的配方,會故意攪拌不夠一咪咪(under floding),
    但是因為攪拌不夠同時會伴隨著表面不容易流攤平,要靠擠花技巧補強才能得到完美表面。

    妞仔 於 2015/04/23 02:44 回覆

  • Fion
  • 老師你好
    我想請問我最近做馬卡龍表面都會皺皺的龜裂開這是哪裡出了問題可以幫我指點一下嗎?麻煩你了謝謝:)
  • 是中途或是拿出烤箱後變皺嗎?
    如過是的話就是還烤不夠,你先前有成功過嗎?是否有改變材料或溫度條件?

    妞仔 於 2015/07/02 19:38 回覆

  • 1988.4.17.rita
  • 妞仔~作妳的法式馬卡龍真的超成功的,但是我換作別人的義式馬卡龍,每次作每次都失敗,可以請妳教教嗎!
  • 義式馬卡龍我放這一篇,你看看
    http://neochai.pixnet.net/blog/post/29320416
    歡迎一起討論喔!

    妞仔 於 2015/07/02 19:39 回覆

  • a26338323
  • 可以請問你的12顆裝的那種透明盒是在哪買的嗎?
    覺得那樣裝馬卡龍很美><
  • 那個是工作地方從法國大量訂購的,沒有少量單賣捏><

    妞仔 於 2015/07/24 22:57 回覆

  • Naomi
  • 妳好~ 我做的馬卡龍內部會中空,為什麼會這樣呢??(以下連結為圖片) 另外,蛋白霜該打到什麼程度呢? 有人說濕性,也有人說乾性...@@ 謝謝!!
    https://twitter.com/pb225726/status/631453359703076865
  • naomi你好,
    蛋白霜我習慣打到最發喔!
    因為做馬卡龍的蛋白霜含糖量很高,一般不太能打到乾性發泡的程度,就打到最發,
    後續加入杏仁粉攪拌時再調整流動性。
    有空心,最可能的原因是攪拌的不夠,空氣還太多,
    再多攪拌一下就能改善,但是同時也要小心不要攪過頭了,不然成品又會太扁喔!

    妞仔 於 2015/08/18 17:33 回覆

  • 佐佐
  • 可以請問您,烤箱溫度和時間嗎?
  • 溫度是150度c,時間要看擠的大小而定喔!

    妞仔 於 2016/01/11 19:28 回覆

  • 悄悄話
  • 雪
  • 謝謝你詳細的分享~^^
    自己做出來終於有一點樣子了~
    我底部有點焦,但是中間是空心,這種情況是因為 蛋白打過頭 還是 底部溫度太高 呢?
  • 如果底部焦的話應該是溫度太高喔!
    你有用烤箱溫度計量看看嗎?

    妞仔 於 2016/01/11 19:54 回覆

  • 雪
  • 不用回我了,謝謝
    我找到原因了^^
  • ^^

    妞仔 於 2016/01/11 20:18 回覆

  • 佐~
  • 嗨!你好
    我做的為甚麼烤出來會表面的殼不脆,吃起來粉像軟糖粉黏牙,請達人幫忙解惑謝謝!!
  • 可能是在拌蛋白霜時攪過頭了,導致風乾的那層皮無法厚些,風乾的那層皮是表層酥脆的關鍵喔!

    妞仔 於 2016/01/11 20:42 回覆

  • Stella
  • 妳好
    我想請問出爐後的馬卡龍頂部為何會凹陷?
    尤其撒上抹茶粉當裝飾的比巧克力粉更嚴重, 原味的也凹陷了, 但在烤箱裡的時候都很完美。謝謝
  • 「凹頂」有伴隨著「出油感」嗎?
    如果有可以參考文章第七項。
    如果僅僅是凹頂的話,可能就是烤的時間不夠,要延長喔!

    妞仔 於 2016/01/11 20:48 回覆

  • Emily
  • 原來是因為杏仁粉的過篩太細了
    才會導致表面有老師所說的出油的樣子
    我一直以為那個是正常的啊啊啊啊啊
    感謝讓我找到這篇文章
    看來要再去找篩網了
    再次感謝
  • 出遊不是因為杏仁粉過篩太細喔!!!(誤會了)
    是強迫用力過篩,把杏仁粉裡的油擠出來了。
    杏仁粉篩後細一點是好的,表面才會光滑平亮^^

    妞仔 於 2016/01/11 20:59 回覆

  • 悄悄話
  • Ryan
  • 我的做法是義式蛋白霜
    問題烤了兩次表面都裂掉也沒有長出腳
    請問問題出在哪?
  • 沒裙邊或裂頂,絕大部份的原因是風乾不夠喔!
    可以參考文章第二點

    妞仔 於 2016/01/11 21:20 回覆

  • 訪客
  • 你好,想請問我的圓餅烤出來放涼後都會變得像餅乾一樣硬脆,儘管外觀很好但試吃起來就是沒有與餡容為一體的感覺。
    我是使用法式以及瑞式,試過很多種溫度時間的組合,就是烤不出放涼後在室溫狀態呈現外脆內軟的口感,同常都要夾含水份的餡加上退冰,才能讓圓餅濕軟。
    也常常烤出中間空心的圓餅(空心靠近上層殼),有聽過一些說法是烤太久中心麵糊下塌,這一點也是怎麼試都試不好。
  • 柚子
  • 請問為什麼我馬卡龍的蛋白霜擠好了之後放至表皮乾了不黏手,放入烤箱用上火烤然後表皮裂開裙擺只有出來一點點...我用190度上火去烤 因為家裡的烤箱溫度只能調100 130 160 190 200
    如何上裙擺高一點表皮不裂開..謝謝
  • 邱靜玉
  • 請問有推薦食譜嗎
  • 夏育詩
  • 謝謝妞仔老師的教學~~~
    我每次做完送進冰箱冷藏退冰後吃,殼也很濕軟,表層很像糖融化黏黏的,
    請問也是因為蛋白霜過拌導致結皮不夠厚,還是有什麼保存方式嗎?
    謝謝妳^^
  • Hannah
  • 我的卡龍
    1.會裂開
    2.殼下咬起來像軟糖但是會卡牙
    3.殼容易碎
    我使用的是義式的方法!
    可以幫我解惑一下嗎?謝謝你了!
    BTW,好洗翻妳的卡龍啊😍😍😍

  • 悄悄話
  • Renie
  • 你好我想問我的馬卡龍有美麗又高的裙邊 表皮也不會很易碎 底部也不沾墊子 但就是會空心 殻是殼 跟裡面有一段距離 我的蛋白有放三天在冰箱 也回到室溫後才開始 想請問是哪部分的問題呢?感謝您
  • 李明哲
  • 目前烤馬卡龍是用一般的尚朋堂烤箱有三層, 烤的時候馬卡龍上面可以放一個烤盤隔溫.
    最近因為有需要 想換一個半盤烤箱來增加效率, 可是我發現半盤烤箱只有中間可以放烤盤. 想請問像這種半盤式的專業烤箱也需要放一個烤盤在馬卡龍上方隔溫嗎?
  • Angra0612
  • 想請教你,我是用法式蛋白霜烤的巧克力馬卡龍一開始只用上火180烤出裙邊大約4到5分鐘,之後轉成下火150續烤10到13分,過程裡表面都很漂亮一直到最後1、2分鐘表皮開始變皺,出爐就變成皺皮咖龍,不知原因為何? 是上火要再烤久一點嗎?
  • 悄悄話