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因為看到一對很漂亮的肋眼牛排,所以決定週末要吃牛排^^

 

肋眼牛排能怎麼個漂亮法?

我照了張相片傳給格仔老公,寫著:"買這個給你煮。"

格仔老公以為是煮婦買菜情書,回傳:"愛心牛排(Love steak)?"

ㄟ.......我沒那麼浪漫噎!

只是覺得第一次看到,牛排中央的脂肪眼形狀這麼明顯的肋眼而已噎!

(Just ribeye with REAL eye in the middle)

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*材料*

肋眼牛排 -------------- 兩人份

鹽、黑胡椒 ----------- 適量

 

。馬鈴薯辣根泥。(mashed potato)

馬鈴薯 ----------------- 500g

奶油 -------------------- 125g

牛奶、鹽、辣根 ----- 適量

 

。蕪菁泥。(turnip puree)

蕪菁 ------------- 2小顆

奶油 ------------- 20g

鮮奶油 ---------- 100ml

鹽,黑胡椒 ---- 適量

 

。波特香菇泥。

波特菇 ---------- 兩大朵

鹽、黑胡椒 ---- 適量。

 

 

*做法*

。馬鈴薯辣根泥。(mashed potato)

(參考英國分子廚藝大師Heston的精準科學法作馬鈴薯泥)

馬鈴薯削皮(皮留著),切成約2公分邊長的長條狀。

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據大廚Heston說,馬鈴薯“皮“有著馬鈴薯最濃厚的香氣,棄之可惜。

削下的馬鈴薯皮(因為同時也做了蕪菁泥,蕪菁皮也一起)連同少許牛奶一起加熱,

臨界沸騰前熄火,置一旁讓味道釋出。

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馬鈴薯"肉",以冷水沖洗一下表面多餘的黏黏澱粉。

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煮一鍋72度的水,

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維持72度C,煮30分鐘後瀝乾,

原鍋煮一鍋滾水,加點鹽,馬鈴薯回鍋再煮20分鐘。

再次瀝乾,加入約馬鈴薯1/3~1/4重的奶油(500g馬鈴薯,加125g奶油)以湯勺搗碎。

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剛剛的馬鈴薯皮牛奶(需要還溫溫的狀態,若冷掉了小火加熱一下。),

分多次,加入馬鈴薯泥裡,攪拌均勻。

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最後再加入辣根(horseradish)跟鹽調味,力求細緻馬鈴薯泥,可以過一次篩網。

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完成。

 

。蕪菁泥。(turnip puree)

蕪菁削皮後切丁,

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取一小湯鍋,融化奶油後,將蕪菁小丁炒到上色。

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轉小火,倒入鮮奶油,慢慢燉煮到很軟很軟,鹽、黑胡椒調味一下。

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以食物處理機打成細泥。

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完成。

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。波特菇泥。

參考之前包威靈頓牛排的香菇泥做法。

香菇先切碎,

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食物處理機打成泥,

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熱鍋,啥都不加,炒乾香菇泥,最後以鹽、黑胡椒調味即可。

 

三種泥之外,還有這個小可愛......

買了這個很剔透的醃漬小洋蔥,還不太知道怎麼料理,看它可愛就買了:P

其實可以直接吃,但總覺它們酸氣好重,一點奶油,一點蜂蜜,簡單炒一下。

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最後才煎牛排,超市裡賣的牛肉有分兩種,一般的及熟成的(aged),

熟成的牛排,脂肪部份會乾乾黃黃白白的,經過熟成的過程,牛肉整體味道會濃縮,香氣比較濃和。

其實,一般家中的冰箱就能作牛肉熟成的處理:

首先,確保冰箱乾淨沒有任何異味,擺進一個鐵網架,牛排赤裸裸擺在網架上,放上24個小時,

讓冰箱自動營造的乾燥環境,讓牛肉水分減少進行熟成。

這次,自家冰箱熟成牛排^^


除了有熟成步驟之外,這次的煎法跟之前習慣的方法有點不同,

以往是一點油鍋很熱很熱,牛排下鍋後,只翻面一次。

這次,也是Heston大師的新觀點,翻多次煎法:

一樣,一點油,鍋熱很熱很熱,牛排下鍋後每20秒翻面一次,總共煎4分鐘。

實際嘗試這個方法多次,發現同時煎兩塊牛排每面20秒,手腳慢有技術上的困難,容易會煎過熟。

調整成:總共煎4分鐘不變,4分鐘內盡可能不停的翻面。

時間到後,肉肉起鍋一旁休息5分鐘,薄切。

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香菇泥、馬鈴薯泥墊在牛肉片下,(咦!本來要弄個黑白配雙泥,藏在下面?何苦?)

蕪菁泥擠成小豆豆排一圈,放上小珍珠洋蔥......

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黑白雙泥,雖然看不到,但是吃得到,

黑色香菇泥跟牛排永遠的絕配阿!

白色辣根馬鈴薯泥,QQ棉棉細細的,帶點嗆勁。

外圈的蕪菁泥,有點苦味,平衡了肋眼牛排美味的油脂。

 

三泥配牛排,好吃!

 

 

 

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妞仔 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

發表留言
  • Jaime
  • 牛排看起來好好吃喔~!
    我有看到Heston試驗牛排的那集,現在妳又做得這麼吸引人,我明天就要來買牛排和香菇!!
  • 那個節目我看得好仔細呢!
    快吃快吃~

    妞仔 於 2012/03/14 06:05 回覆

  • HUA HUA
  • 馬鈴薯泥的做法好棒喔~長知識咧!
  • 我也是看電視長知識,
    原來馬鈴薯皮那麼重要阿!

    妞仔 於 2012/03/14 06:06 回覆

  • Grace
  • yummy, yummy!
  • 謝謝^^

    妞仔 於 2012/03/14 06:06 回覆

  • Sannie Lee
  • 可以問問為何要薄切嘛?
    還是純粹你個人愛好薄切~

    我愛好塊狀咬起來有肉感跟口感
    所以才想問問 :)
  • 沒特別的原因噎!
    有時候會切,有時候會整塊上桌,很隨機的XD

    妞仔 於 2012/03/14 06:07 回覆

  • Afaye
  • 那對牛肉的色澤真的好漂亮喔~
    馬鈴薯泥跟牛排真的是好朋友...(刀叉準備好...流口水)
    讚讚讚...是說我以前都沒想過馬鈴薯皮可以拿來增添香氣耶!(筆記)
  • 真的,以後大家都不要隨便丟棄馬鈴薯皮嚕!要煮一煮再丟XD

    妞仔 於 2012/03/14 06:08 回覆

  • yuan
  • 我昨天才站在一整櫃牛肉前面盯著熟成牛排看了好久,最後還是沒買,買了平常吃的肋眼!下次要勇敢試試看~(比較貴應該是有比較好吃吧?!)
    and,居然拿出溫度計!!妞仔,妳好厲害~ 我要去找妳吃飯!我不要喝咖啡~
  • 我之前有買同一個部位,一個有aged一個普通的,同時煎做實驗噎!
    當時,好像兩種價錢沒差多少,所以很好奇,買來比較看看。但是年代久遠,實驗結果已遺忘@@

    你來倫敦可以約我阿!科科~

    妞仔 於 2012/03/14 06:13 回覆

  • glass101
  • 看起來太棒了,好想吃哪!
  • 端~

    妞仔 於 2012/03/14 06:19 回覆

  • Justdoit48
  • 好久沒回來,一回來就看到肋眼牛排!!

    好好吃的樣子,好險這次我是吃完晚餐才來看的XDD
  • 對阿!好久不見你,最近忙啥阿?

    吃過晚餐啦?那這牛排只好當宵夜了XD

    妞仔 於 2012/03/14 06:20 回覆

  • Chill Huang
  • real eye in ribeye!!! 這個有可愛到=_=
    很美很美的藝術品,欣賞你的用心執著!
    請繼續上菜吧,被你的作品影響頗深呢
  • 你也把食材很有美感的在欣賞(握手~)
    一定會繼續上菜的,把以前從不煮飯的額度煮回來XD

    妞仔 於 2012/03/14 06:22 回覆

  • Abby
  • 什麼是辣根???
  • horseradish,白色的像芥末辣辣嗆嗆的。

    妞仔 於 2012/08/21 17:44 回覆